Көмбе - көшпелілер өркениетінен жеткен тағам түрі.

Қазақтың дастарханы оның кеңпейілдігі мен қонақжайлығының айнасы іспетті. Жүгі нарда, қазаны теңде жүрген көшпелі қазақ қай уақытта да асты бәрінен жоғары санаған. Сүттен, еттен, ұннан, жармадан жасалатын бірегей тағамдар – көшпелі елдің тыныс-тіршілігінің бір көрінісі. Оның айқын дәлелі ретінде ұмытыла бастаған көмбе тағамын айтса болады.

Көмбе тағамы. Фото: Baribar.kz
Көмбе тағамы. Фото: Baribar.kz

Тағамның бұл түрін бабаларымыз көбіне далада көшіп-қонып жүргенде немесе аң аулағанда ыдыс жоқ жағдайда дәмді етіп дайындауды білген. Көмбені дала құпиясын, жер-топырақтың сырын, құбылысын терең түсініп меңгерген қазақ баласы ғана пісіре алады. Жарты құлаш етіп жерді қазып, шұңқырдың бүйірі әбден қызғанша от жағылады. Қызған шұңқырдан оттың күлін алып, сыртқа тастайды.

Көмбе тағамы. Фото: Baribar.kz
Көмбе тағамы. Фото: Baribar.kz

Тез арада жаңа сойылған қойдың немесе басқа да жас етті қажетті қоспаларымен бірге өз қарнына салып, аузына қамыстан ұзын түтік жасап, әлгі қызған таба іспеттес шұқырға салады. Қарынға қақпақ ретінде шұңқыр ішінен шыққан ыстық топырақты жауып қайта көмеді. Топырақтың үстіне қызуы мол ағаштарды қолданып, қайтадан от жағады. Қамыстан жасалған ұзын түтіктен бұдақтап бу шыға бастағанда от жағуды тоқтатады. Дегенмен қарын тағы 2-3 сағат бойы ыстық топырақ қойнауында өз буына өзі піседі.

Көмбе тағамы. Фото: Baribar.kz
Көмбе тағамы. Фото: Baribar.kz

Көмбенің пісу уақыты – 5 сағаттың шамасы. Ас дайын болғанда топырақты еппен аршып, қарынның үстіңгі бөлігіне жеткен соң оны ойып жіберіп, ішіндегі етті алады. Өз суы мен буына піскен еттің керемет дәмі болады.

Көмбе тағамы. Фото: Baribar.kz
Көмбе тағамы. Фото: Baribar.kz

Көмбені дайындау тәсілі әр өңірде әралуан. Жоғарыда айтылған даярлау түрі оңтүстік пен солтүстіктің қазақтарына тән. Көмбенің бұл түрі “қарын көмбе” атауымен белгілі. Ал Алматы облысында “сылама көмбе” деп аталатын бұл тағам ерекше тәсілмен дайындалады. Жаңа сойылған қозының терісін аршымай, ішек қарнын тазалап, сыртын саз балшықпен сылап, ыстық шұңқырға салып жібереді. Көмбенің бұл түрін көбіне ауылдан алыстап кеткен қойшылар мен жауынгерлер дайындаған. Ол “қойшылар асы” деп те аталады.

Көмбе тағамы. Фото: Baribar.kz
Көмбе тағамы. Фото: Baribar.kz

Көмбені қазіргі уақытта мейрамханалар мәзірінен жиі көре бастадық. Бұл – әрине, қуанарлық жағдай. Алайда көмбені дайындау технологиясы дәл сақталмағаны хақ. Сондықтан мейрамханалар бұл тағамның дәстүрлі дайындау тәсілін жазып алып, тарихына да бір назар аударып қойса игі.