Мұздатқышта сақталған тағам қауіпсіз бе? Жыл сайын АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігінің (USDA) Ет және құс еті жөніндегі жедел желісіне (Meat and Poultry Hotline) мыңдаған адам мұздатқышта сақталған тағамдардың қауіпсіздігі туралы сұрақ қояды. Мамандардың айтуынша, мұндай күмәннің негізгі себебі – адамдардың азық-түлікті дұрыс мұздатуы оның қауіпсіздігіне қалай әсер ететін толық түсінбеуі. USDA тағамды қауіпсіз мұздату және оны қанша уақыт сақтауға болатыны туралы негізгі мәліметтерді жариялады. Бұл туралы Baribar.kz хабарлап отыр.

Қандай тағамдарды мұздатуға болады?

USDA мәліметінше, кез келген тағамды мұздатуға болады. Дегенмен ескеретін жағдайлар бар. Мысалы:

консервіленген өнімдерді;
қабығы аршылмаған жұмыртқаларды

мұздатуға болмайды.

Алайда консервіден шығарылған өнімдерді (мысалы, ветчинаны) кейін мұздатуға болады. Тағамды мұздатуға болатындығы мен оны еріткеннен кейінгі сапасының сақталуы – екі бөлек мәселе.

Кейбір өнімдер мұздатылғаннан кейін өзінің бастапқы қасиетін жоғалтады. Олардың қатарына:

майонез;
кілегей негізіндегі тұздықтар;
жапырақты салат жатады.

Ал шикі ет пен құс еті пісірілген өнімдерге қарағанда сапасын ұзақ сақтайды. Себебі тағам пісірілген кезде оның құрамындағы ылғалдың бір бөлігі жоғалады.

Мұздату бактериялар мен паразиттерді жоя ала ма?

USDA мәліметінше, тағамды -18°C (0°F) температурада мұздату ондағы микроорганизмдердің, яғни бактериялардың, ашытқылардың және зеңдердің белсенділігін тоқтатады.

Алайда тағам ерігеннен кейін бұл микроорганизмдер қайтадан белсенді бола бастайды. Қолайлы жағдайда олар тез көбейіп, тағам арқылы жұғатын аурулардың пайда болуына себеп болуы мүмкін. Сондықтан еріген тағамды жаңа піскен немесе тез бұзылатын өнімдер сияқты сақтап, пайдалану қажет.

USDA трихинелла (Trichina) және басқа да паразиттердің де өте төмен температурада жойылуы мүмкін екенін айтады. Бірақ бұл үшін мұздатудың қатаң талаптары сақталуға тиіс. Сол себепті үй жағдайында мұздату паразиттерді толық жояды деп есептеуге болмайды. Ал тағамды толық пісіру барлық паразитті жоюдың сенімді тәсілі болып саналады.

Сақталатын өнімнің мерзімі мен сапасы не үшін маңызды?

USDA мәліметінше, тағамның мұздатылғаннан кейінгі сапасы оны мұздатқан кездегі жағдайына тікелей байланысты.

Өнім жақсы күйінде мұздатылса, еріткеннен кейін де оның дәмі мен сапасы жақсы сақталады. Ал сақтау мерзімінің соңына таяған тағамды мұздатсаңыз, еріткеннен кейін оның сапасы айтарлықтай төмен болуы мүмкін. Сондықтан жақын арада пайдаланбайтын тағамдарды кешіктірмей, мүмкіндігінше ертерек мұздатып қойған жөн.

USDA барлық тағамды -18°C (0°F) немесе одан төмен температурада сақтауға кеңес береді. Бұл дәрумендердің, түсінің, дәмінің және құрылымының сақталуына көмектеседі.

Мұздату тағамның қоректік құндылығын төмендете ме?

USDA дерегінше, мұздату процесінің өзі тағамдағы қоректік заттарды жоймайды. Әсіресе ет пен құс етін мұздатқышта сақтау кезінде тағам құндылығы айтарлықтай өзгермейді.

Ферменттер тағамға қалай әсер етеді?

Тағам құрамындағы ферменттердің белсенділігі оның сапасын біртіндеп төмендетуі мүмкін.

Ферменттер жануарлардан алынатын өнімдерде, көкөністер мен жемістерде болады. Олар өнім жиналғанға дейін де, жиналғаннан кейін де әртүрлі химия процестеріне, соның ішінде пісіп-жетілуіне әсер етеді. USDA мәліметінше, мұздату ферменттердің жұмысын толық тоқтатпайды, тек баяулатады.

Ет пен балықтағы ферменттер белсенділігі айтарлықтай қауіпті емес. Ал жемістердегі қышқылдар олардың әсерін төмендетеді.

Бірақ жақсы мұздатылатын көкөністердің көпшілігінде қышқыл аз болады. Сондықтан оларды мұздатпас бұрын қысқа уақыт қайнаған суға немесе микротолқынды пешке салып, жартылай пісіру қажет. Бұл процесс бланширлеу (blanching) деп аталады.

USDA көкөністерді дұрыс мұздату үшін алдымен оларды бланширлеп, кейін тез салқындатып, содан кейін ғана мұздатуға кеңес береді. Бланширлеу уақыты әр өнімге байланысты болғандықтан, арнайы аспаз нұсқаулықтарын пайдаланған жөн.

Өнімді дұрыс қаптаудың маңызы

Мамандардың айтуынша, дұрыс қапталған тағам өзінің сапасын ұзақ сақтайды әрі мұздатқыш күйігінен (freezer burn) қорғалады.

Ет пен құс етін өндірушінің бастапқы қаптамасында мұздатуға болады. Алайда мұндай қаптамалар ауа өткізетін болғандықтан, ұзақ сақтағанда өнім сапасы төмендеуі мүмкін.

Өнімді ұзақ уақыт сақтауды жоспарласаңыз, USDA бастапқы қаптаманың сыртын қосымша ауа өткізбейтін материалмен орауға кеңес береді.

Ет пен құс етін мұздатпас бұрын жуудың қажеті жоқ. Вакуум қаптамадағы өнімдерді қаптамасын ашпай-ақ мұздатуға болады.

Мұздатқышта тұрған кезде қаптама жыртылып немесе ашылып кетсе, тағам қауіпсіз болып қала береді. Мұндай жағдайда оны тек қайтадан жақсылап орап немесе жаңа қаптамаға салу жеткілікті.

Мұздатқыш күйігі (Freezer Burn) деген не?

USDA мәліметінше, мұздатқыш күйігі тағамды қауіпті қылмайды. Ондай кезде тағамның кейбір бөлігі құрғауы мүмкін.

Мұздатқыш күйігі сұрғылт-қоңыр түсті, былғарыға ұқсас құрғақ дақтар түрінде байқалады. Оның негізгі себебі – тағамның бетіне ауаның тиюі. Мұндай бөліктерді тағамды пісірер алдында да, пісіргеннен кейін де кесіп алып тастауға болады. Мұздатқыш күйігі өте қатты болса, өнім сапасы едәуір нашарлайтындықтан, оны пайдаланбай тастаған дұрыс.

Мұздатылған тағам түсі неліктен өзгереді?

USDA мәліметінше, мұздатылған тағам түсі уақыт өте келе өзгеруі мүмкін.

Сатып алынған кездегі ашық қызыл түсті ет мұздатылғаннан кейін қара-қоңыр немесе ашық қоңыр түске айналуы мүмкін. Бұл оттегінің жетіспеуінен, мұздатқыш күйігінен (freezer burn) немесе тағамның шамадан тыс ұзақ сақталуынан болады.

Құс етін мұздату көбіне түсінің өзгеруіне әсер етпейді. Алайда сүйектер мен олардың айналасындағы еттің түсі күңгірттенуі мүмкін. Бұл құбылыс жас құс сүйектеріндегі табиғи пигменттің мұздату және еріту кезінде кеуекті сүйек арқылы айналасындағы тіндерге таралуынан болады.

Ал мұздатылған көкөністер мен дайын тағамдардың түсінің солғын тартуы, көбіне дұрыс қапталмай немесе тым ұзақ сақталып, оның шамадан тыс құрғауынан болады.

Тағамды неліктен жылдам мұздату керек?

USDA тағамды мүмкіндігінше тез мұздатуға кеңес береді. Бұл оның сапасын сақтауға көмектеседі.

Жылдам мұздату кезінде өнім ішінде үлкен мұз кристалдары түзілмейді. Себебі су молекулалары алты қырлы қар ұлпалары тәрізді ірі құрылым түзіп үлгермейді. Ал баяу мұздатылған кезде ірі мұз кристалдары пайда болады.

Тағам еріген кезде бұл кристалдар жасушаларды зақымдап, эмульсияларды бұзады. Соның салдарынан еттен көп мөлшерде шырын бөлініп, оның нәрлі мен шырынды болуы төмендейді.

Майонез немесе кілегей секілді эмульсиялар да құрылымын жоғалтып, қабаттарға бөлініп кетуі мүмкін.

USDA мәліметінше, қалыңдығы шамамен 5 сантиметр болатын тағам толықтай екі сағат ішінде мұздауға тиіс. Үйдегі мұздатқышта «жылдам мұздату» (quick-freeze) сөресі болса, соны пайдаланған дұрыс.

Мұздатылатын өнімдерді бірінің үстіне бірін жинап қоюға болмайды. Алдымен оларды сөрелерге бір қабат етіп жайып орналастырып, толық қатқаннан кейін ғана қатарлап жинауға болады.

Мұздатқыш пен тоңазытқыш температурасы қандай болуы керек?

Тоңазытқыштың мұздатқыш бөлімі -18°C (0°F) температураны тұрақты ұстай алмаса немесе оның есігі жиі ашылатын болса, оны тағамды тек қысқа мерзімге сақтауға пайдалану ұсынылады. Мұндай жағдайда сақталған өнімдерді мүмкіндігінше ертерек тұтынған жөн.

Ұзақ мерзімге сақтау үшін USDA температурасы -18°C (0°F) немесе одан төмен болатын жеке мұздатқышты пайдалануға кеңес береді.

Мамандар мұздатқыш ішінде температураны бақылауға арналған арнайы термометр ұстауды ұсынады. Бұл, әсіресе электр қуаты өшкенде немесе техникалық ақау болғанда өте маңызды. Ал тоңазытқыш температурасы 4°C (40°F) немесе одан төмен болуға тиіс.

USDA тоңазытқыштағы температураны да арнайы тұрмыстық термометр арқылы тұрақты тексеріп отыруға кеңес береді.

Мұздатылған тағамды қанша уақыт сақтауға болады?

USDA мәліметінше, мұздату тағамды іс жүзінде ұзақ уақыт бойы қауіпсіз сақтауға мүмкіндік береді.

Сондықтан ұсынылатын сақтау мерзімдері тағамның қауіпсіздігіне емес, оның сапасына қатысты белгіленген.

USDA құжатында әр тағам түріне ең жоғары сапасын сақтайтын оңтайлы мұздату мерзімі көрсетілген арнайы кесте берілген (Тізім мәтін соңында).

Өніміңіз бұл кестеде көрсетілмесе, оның сапасын еріткеннен кейін өзіңіз бағалай аласыз. Ең алдымен, тағамның иісіне назар аударыңыз. USDA мәліметінше, кейбір өнімдер мұздатқышта тым ұзақ сақталса, олардың майы ашып, жағымсыз иіс пайда болуы мүмкін. Мұндай жағдайда тағамды тастау қажет.

Кейбір өнімдердің сыртқы түрі онша болмауы немесе оларды жеке тағам ретінде ұсынуға жарамауы мүмкін. Дегенмен оларды жеуге болатын болса, сорпа немесе бұқтырылған тағам дайындауға пайдалануға болады.

Тағамды қалай қауіпсіз еріту керек?

USDA тағамды мына жерлерде ешқашан ерітпеуге кеңес береді:

гаражда;
жертөледе;
автокөлік ішінде;
ыдыс жуатын машина ішінде;
пластик қоқыс пакеті ішінде;
асүй үстелі үстінде;
далада;
кіреберісте немесе верандада.

Мамандардың айтуынша, мұндай тәсілдер тағамды тұтынуға қауіпті етуі мүмкін.

USDA тағамды ерітудің үш қауіпсіз әдісін ұсынады:

тоңазытқышта;
суық суда;
микротолқынды пеште.

Тоңазытқышта еріту

Мамандардың пікірінше, ең қауіпсіз тәсіл – тағамды алдын ала жоспарлап, тоңазытқышта баяу еріту. Ұсақ өнімдер әдетте бір түнде ериді. Көпшілік тағам түріне толық еру үшін бір-екі күн қажет. Ал күркетауық сияқты ірі өнімдерге көбірек уақыт керек. Орта есеппен әрбір 2,3 кг салмаққа бір тәулік қажет болады.

Суық суда еріту

Тағамды тезірек еріту қажет болса, оны су өткізбейтін пластик пакетке салып, суық суға толық батыру керек.

Пакеттен су өтсе, тағамға ауадағы немесе қоршаған ортадағы бактериялар түсуі мүмкін. Тағам ұлпалары губка сияқты суды сіңіріп, содан өнім шамадан тыс сулануы мүмкін.

USDA судың үнемі салқын болуын бақылап отыруға кеңес береді. Ол үшін суды әр 30 минут сайын ауыстырып отырған дұрыс. Тағам толық ерігеннен кейін оны бірден пісіру қажет.

Микротолқынды пеште еріту

Тағам микротолқынды пеште ерітілсе, оны да бірден пісіру қажет. Өйткені микротолқынды пеште еріткенде өнімнің кейбір бөліктері қызып, тіпті жартылай пісіп кетуі мүмкін.

Еріген тағамды қайта мұздатуға бола ма?

USDA мәліметінше, тағам тоңазытқышта ерітілген болса, оны қайтадан мұздатуға болады. Алайда еріту кезінде ылғал жоғалғандықтан өнім сапасы біршама төмендеуі мүмкін.

Бұрын мұздатылған шикі тағам пісірілсе, оны кейін қайтадан мұздатуға да болады.

Ал бұрын дайындалып, кейін тоңазытқышта ерітілген тағамның пайдаланылмай қалған бөлігін де қайта мұздатуға рұқсат етіледі. Мамандар дайын тағамның қалдығын 3–4 күннің ішінде мұздатып қоюға кеңес береді.

Ал тоңазытқыштан тыс жерде 2 сағаттан артық жатқан тағамды қайта мұздатуға болмайды. Ауа температурасы 32°C (90°F)-тан жоғары болса, бұл уақыт 1 сағатқа дейін қысқарады.

USDA дүкеннен бұрын мұздатылған ет, құс еті немесе балық сатып алсаңыз да, ол дұрыс сақталған болса, оны қайта мұздатуға болатынын айтады.

Мұздатылған тағамды қалай пісіру керек?

USDA мәліметінше, шикі немесе дайындалған етті, құс етін және түрлі тағамдарды мұздатылған күйінде де пісіруге немесе қайта жылытуға болады. Алайда мұндай жағдайда тағамды дайындауға кететін уақыт әдеттегіге қарағанда шамамен бір жарым есе ұзарады. Пісіру алдында ет немесе құс етіндегі барлық қаптама материалдары мен сіңіргіш қағаздарды міндетті түрде алып тастау қажет.

Тұтас мұздатылған құс еті дайындалса, оның ішіндегі ішек-қарын салынған қаптаманы мүмкіндігінше ертерек алып шығу керек. USDA оларды негізгі тағамнан бөлек пісіруге кеңес береді.

Кейбір өнімдер, мысалы алдын ала салмасы салынған тұтас құс еті қауіпсіз болуы үшін міндетті түрде мұздатылған күйінде пісірілуі тиіс.

Тұтынушы өнімді еріту, жылыту және сақтау кезінде қаптамада көрсетілген барлық нұсқаулықты сақтауға тиіс.

Мұздатқышта ұсынылатын сақтау мерзімі

USDA бұл мерзімдердің тек өнімнің сапасын сақтау үшін ұсынылатынын атап өтті. Мұздатылған тағам қауіпсіз күйде әлдеқайда ұзақ сақталуы мүмкін.

Өнім	Ұсынылатын сақтау мерзімі
Бекон және шұжық	1–2 ай
Кәстрөлде дайындалған тағамдар	2–3 ай
Мұздатылған дайын түскі ас пен негізгі тағамдар	3–4 ай
Ет немесе құс етінен дайындалған тұздық	2–3 ай
Ветчина, хот-дог және ет тілімдері	1–2 ай
Шикі ірі ет кесектері	4–12 ай
Шикі стейк	4–12 ай
Шикі тартылған ет	3–4 ай
Піскен ет	2–3 ай
Тұтас шикі құс еті	12 ай
Құс етінің бөліктері	9 ай
Құс етінің ішкі мүшелері	3–4 ай
Піскен құс еті	4 ай
Сорпа мен бұқтырылған тағамдар	2–3 ай
Шикі аң еті	8–12 ай

USDA мамандары мұздату тағамның қауіпсіздігін ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік бергенімен, оның дәмі, құрылымы мен сапасын жоғалтпау үшін ұсынылған сақтау мерзімдерін ұстануға кеңес береді.

Ескерту: Мұздатқышта сақтау мерзімі тек өнімнің сапасына қатысты ұсынылған. Мұздатылған тағам қауіпсіз күйде іс жүзінде ұзақ уақыт сақтала алады.