Жекеменшік өнеркәсіп орындарының көбеюі мен азық-түліктің еркін саудасы тағам қауіпсіздігі талаптарын күшейтуді өзекті мәселеге айналдырып отыр. Мамандардың мәліметінше, ет өнімдері мен одан жасалатын шұжық, жартылай дайындалған тағам түрлері көбейіп, олардың құрамы мен шикізат компоненттерін фальсификациялау белең алды.
Бұған дейін Алматыда «халал» белгісімен сатылатын шұжық өнімдерінің құрамынан шошқа еті үлгісі жиі табылатынын, кейде олардың сыртқы қаптамасында көрсетілген пайыздық мөлшерлемесі де сараптама нәтижесімен сәйкес келмейтінін айтқан едік.
2019 жылдың алғашқы үш айында Ұлттық сараптама орталығының Алматыдағы зертханасының мамандары тағамдардағы жануарлар ДНҚ-сына 142 зерттеу жүргізіп, оның 99-ында сынаманың сәйкессіздігін анықтаған. Қалбырдағы өнімнің 77 сынамасынан еттің орнына соя ДНҚ-сы табылды. Өнімдердің сыртына сиыр не қой еті деп жазылғанымен құрамынан шошқа мен тауық ДНҚ-сы жиі анықталып жатады. Ұлттық сараптама орталығы санитария-эпидемиология қызметінің дәрігері Гүлжан Қажыбекованың айтуынша, ет бағасы жоғары жерлерде, әсіресе, ірі қалаларда құнды етті құны төмен етпен алмастыру жағдайлары жиі кездеседі.
Жылқы етін сиыр етіне, бұғы етін қой етіне, шошқа етін ит етіне алмастырады. Осы шикізат өнімдерінің құрамындағы түрлі компонетті анықтаудағы тиімді әдіс — полимеразды тізбекті реакция диагностикасы. Бактериологиялық зертхананың тәжірибелік жұмысына 12 түрлі жануардың тіндерінен ДНҚ құрамын зерттеу енгізілді, — дейді Гүлжан Қажыбекова.
Бактериологтардың айтуынша, тағам өнімдерінің құрамындағы компоненттерді зерттеу күні бойы жүргізіледі, кейде одан да көп уақытты алуы мүмкін. Бұл процестер жабық бокстарда кезең-кезеңімен өтеді. Полимеразды тізбекті реакция зертханасында өнімнің құрамы мен сапасын зерттеу төрт кезеңнен тұрады. Әр кезеңде бактерияға қарсы биологиялық қауіпсіз ламинар шкафтар қолданылады. Әр кезеңнің тек өзіне қолданылатын бірреттік арнайы киімі болады.
Сынаманы дайындау кезеңі. Бұған 10-15 минут уақыт кетеді.
Зарарсыздандырылған 10 ыдыстың әрқайсына зерттеуге жіберілетін өнімнің 10 грамы салынып, тағамның орташа өлшемі (100 грамм) гомогенизаторда (химиялық заттарды бөлудің әртектілік деңгейін азайтатын технологиялық аппарат) ұсақталады. Одан біртекті ұнтақ шығады. Ұнтақталған өнімнен 100 миклолитр сынама алынып, келесі кезеңге жіберіледі.
ДНҚ-ны бөліп алу кезеңі. Бұл процесс 2-2,5 сағат уақытты алады.
ДНҚ-ны бөліп алу үшін Германияда шығарылған Biopharm тест жүйесі қолданылады. Бұл кезеңде дайын сынама жасушаларының сыртқы қабатын лизирленген буфермен бұзып, артық майдан, полисахаридтен тазартады. Осыдан кейін оны үш рет жуып, буфер арқылы тазартылған нуклеин қышқылын бөлінеді. Таза сынама келесі кезеңге жіберіледі.
Амплификация кезеңі 10-12 минутты алады.
Тазартып алынған нуклеин қышқылын мастер-микс қоспасымен араластырып, Agilent Aria MX амплификаторына қойылады.
Детекция кезеңінің өзі үш кезеңнен тұрады, оған 50-70 минут уақыт кетеді. Денетурация кезеңінде ДНҚ екі тізбекке бөлінеді. Босаңдату кезеңінде арнайы фермент Tag полимеразының бөлінген ДНҚ тізбегіне жабысады. Элонгация кезеңінде ДНҚ тізбегі екі еселенеді. Осыдан кейін талдау нәтижесінің қорытындысы, яғни өнімнің қандай еттен жасалғаны көрінеді.
Зертханада жануарлардың ДНҚ құрамы ғана емес, өсімдік ДНҚ-ларын, яғни гені модификацияланған ағзалар (ГМА) да тексеріледі.
ГМА деген не және ол несімен зиян?
Гені модификацияланған ағза — ген инженериясы әдістерінің көмегімен жасанды түрде генотипі өзгертілген тірі ағза. Бұл анықтама өсімдік, жануар және микроағзаларға қолданылады. Генетикалық өзгерістер ғылыми және шаруашылық мақсатта жасалады.
Тағам өнімдерінен 0,9%-ға дейін ГМА табылса, нормаға сай болып есептеледі. Ал оның мөлшері одан жоғарылап кетсе, ағзаға зиян келтіреді. Өйткені ол адамның геніне тікелей әсер етеді. Оның соңы бедеулікке ұрындыруы мүмкін. Шетелде ГМА қалыпты нәрсе деп есептеледі. Ал Қазақстанда ГМА-ға рұқсат етілмеген. Сондықтан елімізде өндірілетін немесе сырттан әкелінетін өнімдердің барлығында ГМА-ның бар-жоғын көрсететін белгі болуы керек. Тұтынушы дүкеннен қандай да бір өнім сатып алғанда оның сыртқы қамтамасындағы жазуларына мұқият қарау керек. Кейбір өнімнің сыртқы қаптамасында қазақ немесе орыс тілдерінде ешқандай ақпарат болмайды. Ондай өнімдерді қоғамдық денсаулық сақтау департаменті бірден алып, зертханамызға алып келеді, — дейді Гүлжан Қажыбекова.
Қандай өнімдерде ГМА болуы мүмкін?
- Соя, соядан жасалған түрлі өнімдер (бұршақ, концентрат, ұн, сүт, ет өнімдері);
- Жүгері және оның өнімдері (ұн, жарма, консервілер, чипсы, май, крахмал);
- Картоп және оның өнімдері (жартылай дайындалған өнімдер, паста, пюре);
- Кәді өнімдері;
- Қант қызылшасынан жасалған өнімдер;
- Қызанақ және одан жасалған өнімдер;
- Күріш, күнбағыс майы.