Халқымыз жылқы малын алғаш қолға үйреткеннен бері оның шипалы сүтін кеңінен пайдаланған. Қымыз туралы мәлімет ежелгі грек тарихшысы Геродоттың жазбаларында бар. Сақтардың тұрмыс-тіршілігін сипаттаған ғалым олардың сүйікті сусыны ашытылған бие сүті болған деп көрсетеді. Бұл халық қымыздың дайындалу тәсілін өзге ел адамдарына жария етпей, жария еткендердің басын алатын болған-мыс.
Қымыздың денсаулыққа пайдасы туралы алғашқы деректің бірі Әбу Әли ибн Сина жазбаларында айтылады. Әйгілі дәрігер бұл сусын арқылы Сухайлия нөкерін қуық ауруынан айықтырған екен.
XIX ғасырда қымыздың емдік қасиеті жайлы көптеген ғылыми зерттеу жасала бастады. Содан кейін бұл саладағы зерттеулер біраз тоқырауға ұшырады. Тек 1858 жылы Нестор Постников Ресей Империясындағы алғашқы қымыз емханасын салады. Қымыз құрамын зерттей келе ол сусынның қасиетін үш сөзбен көрсеткен. Nutrit, roborat, etalterat — «қуаттандырады, күшейтеді, жаңартады». Сол кезде-ақ қымыз өкпе ауруларына қарсы ем ретінде қолданылған.
Қымыздың емдік қасиеттері туралы орыстың белгілі жазушылары сүйсіне жазған.
Көктем шыға салып, қар құрсауынан босанған қара жер балаң жасыл желекке оранады. Көк шөпті асықпай отаған биелер төлдеп, адамдар оның сүтін жаппай ішуге асығады. Жас қымызды ішкен еңбектеген сәби мен еңкейген қарт бетіне қан жүгіріп, қаһарлы қыстан шыққанға шүкіршілік етеді. Жүдеу тартқан жүздерінде өмір нәрі ойнайды, — деген жазушы Сергей Аксаков.
Ал жазушы Антон Чехов қымыз ішіп, бір аптаның ішінде 3,5 келі салмақ қосқанын жазған. Қаламгер оны күніне төрт бөтелкеден ішкен екен.
Қымызды қазақ жаңа сауылған бие сүтін күбіге құйып, пісіп дайындаған. Біраз тобырсыған сүтке кептірілген ашытқы салынып, екі-үш күн бой пісіледі. Сусын ең азы бір тәулік ашиды. Кейде қымыздың үстіне жаңа сауылған сүтті құйып, алдыңғы қымызды ашытқы ретінде пайдаланған.
Бие сүтінің құрамында өте көп мөлшерде қант бар. Ол ұзақ уақыт күбіде піскен уақытта еріп, орнына спирт пайда болады. Сондықтан ашыған қымыз алкоголь бола алады.
Қазіргі уақытта да қымыз дәл сондай технологиямен өндіріледі. Зауытттар оны көп көлемде өндіру үшін заманауи техниканың көмегімен ашытады.
Кейбір өңір тұрғындары қымызға тұзға қақталған жылқы майын немесе қойдың құйрық майын да қосады. Жылқы майы қымыздың бетіне қалқып шығып, қара түйіршіктер түзеді. Кейде қымызға қаймақ та қосылады.
Қымыз ашыған кезде асты жеңіл қорытатын көп қосылыс пайда болады. Мысалы, сүт қышқылы мен көмір қышқылы. Бір литр қымызда 20 грамм іріген ақуыз болатынын да айта кетейік.
Сонымен бірге қымыз ашытқы бактерияларынан және тиаминнен (B1), рибофлавиннен (B2), B12, пантотен қышқылынан, фолий қышқылынан, биотиннен тұрады.
Қымыз жүрек айнуын, асқазан қышқылының тұрақты бөлінуін тыяды. Тәбет ашады.
