Кофе ішу мәдениеті Алматыда жақсы дамыған. Қазақстанда кофені ең көп тұтынатын — ақтаулықтар мен алматылықтар. Себебі Ақтауда шетелдіктер өте көп және күнделікті ыстық сусын ішуге үйреніп қалған. Ал Шымкентте кішігірім кофеханалардың қызмет көрсету бағытының көбі кофеге емес, тәттілерге қойылған. Астанада жұмыс істеп көрдім. Олар алматылықтармен салыстырғанда төмен деңгейде. Көп жағдайда эспрессо мен американоны шатастырып жатады.
Әр кофехананың қолданатын кофе қоспасы болады. Дәмін ажырата алмайтын адамдарға барлығы бірдей болып көрінеді. Ал кофемандар (сапалы кофені бағалайтындар) қандай сүтті, текстураны, кремді қолданды, қандай сироп қосты бәрін біліп отырады.
Кофенің бағасы кофехананың жұмсайтын шығынына байланысты қойылады. Starbucks кофелері франшиза болғандықтан бағасы қымбат. Сәйкесінше, сапасы да жақсы. Олар Англия немесе Нью-Йорк қалаларында орналасса да сапаға қатты мән береді.
ҚазҰУ-да бір жігіттің кофеханасы бар еді. Соның кофесін сүйсініп ішетінмін. Студенттер де жиі барып тұратын. Өйткені, ол сусынды шын ынтасымен жасап, суреттін де әдемі салатын. Өкінішке қарай, қазір жабылып қалды.
Кофені қалай дайындау керек?
Кофені дайындаудың белгілі бір стандарты жоқ. Оның барлығы дайындау тәсіліне байланысты. Қалташалардағы кофені қайнатып ішсеңіз, сусын ішкендей болмайсыз. Себебі жақсы дайындалған бір шыны аяқ кофемен күні бойы энергия алып жүруіңіз мүмкін. Қазір қала тұрғындары кофені арнайы кофе машиналарында дайындайды. Кейбірі туркада (арнайы ыдыс) қайнатады.
Жыл сайын кофе дайындаудан әлем чемпионаты өтіп тұрады. Жеңімпазды анықтауда алдымен баристаның кофені жасау жылдамдығына, салынатын сурет пен сүттің текстурасына, латте-арт өнерге, қылауыштың қалай қозғалуына және қолға сүттің тамып кетпеуіне де қарайды. Байқаудың 58 критерийі бар. Жақында досым Орта Азияда өткен чемпионатқа қатысып, гран при жүлдесін ұтып алды. Ол аталмыш жарысқа екі жыл дайындалды. Әлем чемпионатына қатысушы баристалар кофенің негізгі стандартты қоспасын дайындаса, әр елде өтетін чемпионаттарда қалаған қоспасын жасай алады.
Кофе түрлерін қалай ажыратуға болады?
Кофені күштілігіне қарай ажыратады. Ешқандай қоспа қосылмаған бастапқы кофе «эспрессо» деп аталады. Латте — ең жеңіл кофе. Сүті көп, эспрессо аз болады. Яғни, латтенің бір бөлігі эспрессо болса, қалғаны сүт. Ал капучинода сүт көбігі бар. Американо кофесі эспрессоға ыстық су қосу арқылы дайындалады. Дәмі ащы. Сүт қосуға да болады. Бірақ көп емес.
Кейбір адамдар кофенің атауын әдемі айтқысы келіп «эспрессо беріңізші» дейді. Мұны екінің бірі іше алмайды. Басқасы «экспрессо» деп, «к» әріпін қосып айтады. Бұл тіптен оғаш көрінеді. Сол үшін баристалар қонақтарға уақыт бөліп, кофенің айырмашылықтарын сыпайы түсіндіруі керек. Қазір, біз, кофе ішу мәдениетін қалай қалыптастырамыз, кейінгі баристалар да солай жалғастырады.
Бірінші курста оқып жүргенімде күнкөріс қамы мен оқу ақысын төлеу үшін бариста қызметіне орналастым. Кейін жұмысқа ағылшындар келіп, шеберлік сыныптарын өткізіп жүрді. Уақыт өте келе кофе дайындауға деген қызығушылығым арта бастады. Кішкене демалыс алғаннан соң, химияны оқып, шоколод жасаудың әдіс-тәсілімен айналыстым. Заңгер мамандығын бітіргендіктен прокуратурада да біраз уақыт жұмыс істеп көрдім. Алайда бұл мамандық менікі емес екендігін түсіндім.
Кофеханада 3 жылдан бері жұмыс істеймін. Еңбек келісімшартына байланысты Корея еліне барып, бір ай кофе дайындаудың қыр-сырын үйрететін оқу курсында оқыдым. Кәрістердің кофені қолдану мәдениетімен таныстым. Мен үшін кофені қайнату технологиясы қызықты болды. Мысалы, батыс елдерінде адамдар кофенің жеңіл сортын жақсы көрсе, Кореяда ащы кофені ұнатады екен. Сонымен қатар, олар кофенің қоспасына емес, қуырма деңгейіне аса мән береді. Қазір кофені қуыру технологиясын үйреніп, жаңа қоспалар мен рецептер жасағым келеді.
Бариста — кофе қайнатушы, кофе дайындаудың, кофені дұрыс қайната алатын (латте-арт өнерін қолдана алатын) немесе оның негізінде жасалатын сусындарды дайындайтын маман. Басқа сөзбен айтқанда, барменнің функцияларын жүзеге асыра алатын, бірақ алкоголь мен коктейльдермен жұмыс істемейтін тек кофемен байланысты сусындарды жасайтын адам. Негізінен бариста — бұл кофелік сомелье, кофе істерінің маманы.
Бариста болу үшін…
Алғашқыда бұрын істеп көрмеген жұмыс болғандықтан, барлық нәрсеге қызығып қарадым. Ең бірінші салған суретімде, дайындаған капучинамда жасаған қателіктерім әлі күнге есімде. Жалпы, осы уақытқа дейін көп қателістім. Өзімді ары қарай дамыту керектігін түсіндім. Егер адамда үйренуге деген құлшыныс болса, еш қиындықсыз кез келген нәрсені меңгеріп кетеді. Бір өкініштісі, елімізде қызмет көрсетушілерге деген көзқарас өте нашар дамыған. Батыс елдерінде бариста сыйлы мамандықтардың қатарында. Алдағы уақытта Қазақстанда да бристалардың дәрежесі сондай көрсеткішке жетеді деп ойлаймын.
Баристаның бойында болуы керек қасиеттердің бірі — шыдамдылық. Мысалы, ұстазым Манго — кофе дайындайтын әулеттен шыққан. Оның шеберлігіне емес, шыдамдылығына тәнтімін.
Егер адам ұнатқан ісімен айналысса, табысты қалай табамын деп ойламайды. Нарық талабына сай, бүгін беделді болған мамандық ертең қажетсіз болуы мүмкін.
Кофе ішуге келген қонақ: «Күнделікті жұмыс алдында шабыт алу үшін кофе ішемін. Кофе мен үшін тек сусын ғана емес, жаңа идея беретін күш. Көбінесе «ванилді латтені» жақсы көремін. Алдағы уақытта кофенің нағыз дәмін үйде сезініп ішу үшін аэропресс сатып алатын шығармын».
Материал ҚР Заңнамасына сәйкес қорғалған. Барлық авторлық құқықтар BARIBAR.KZ интернет-порталына тиесілі. Материалдың кез келген бөлігін көшіру, тарату үшін редакцияның жазбаша рұқсатын алу қажет.