Уыз – жаңа төлдеген малдың сүті. Алғашқы 4-8 тәулікте сүт уыз болады. Уыздың майлылығына байланысты сары уыз, ақ уыз деп бөлінеді.

Уыз төлдеген барлық түлікте болады. Дегенмен қазақтар төрт түліктің ішінде түйенің және жылқының сүтінен уыз жасамаған. Уызды көбіне сиыр, қой, ешкі сүтінен дайындайды. Уыздың нәрлілік қасиеті кәдімгі сүтті екі орап алады. Сондықтан болуы керек, қазақ алғаш төлдеген малдың сүтін сауып алып, одан балалар сүйіп жейтін тағам әзірлеген. Малдың төлін жанына қойып, алғашқы сүтін емізеді. Анасының алғаш уызын емген төл мықты болып өсіп, тез ширайды. Уызын қанып ішкен төлді анасынан бөліп алып, қалған сүтті сауып алады. Уызды еліміздің әр өңірінде әртүрлі пісіреді. Сондықтан дәмді асты әзірлеудің бірнеше түріне тоқталып өтейік.

Жаңа сауылған сүтті таза етіп жуылған қой бүйеніне құйып, қайнап жатқан суға салып пісіреді. Кейбір кезде сүтке кішкене қант немесе тұз сеуіп, уыздың дәмін келтіреді. Бір үлкен қойдың бүйеніне 1-1,5 литр сүт сыяды. Сауылған сүт піскен кезде қатады, суытылған уыз бүйенмен бірге біркелкі кесіледі. Оңтүстік өңірлерде соғымнан қалған сүйексіз сүр етті уызбен бірге қайнатып, дайын болған асқа көрші-қолаңды шақырып, ата дәстүрмен уыз жеуге шақырады.

Қазіргі кезде ауылдарда уызды дайындау үшін ыдысқа сүтті құйып, ыдысымен бірге қайнап жатқан судың ішіне салады. Шеміршектеніп қатып пісетін уыз суыған соң ыдыстың пішінін алады. Қант, мейіз қосып пісірілген уыз тәтті тағам қатарында болса, ал сүт ішіне сүр ет қосып пісірілген уыз кәдімгі тойымды ас саналады. Бүгінде уызды ауылдық жерлерде, тек сиыр сүтінен әзірлеп жейтін отбасылар бар. Мәселен, кейбір аймақта сиыры бұзаулаған үйлер көрші-қолаңды арнайы дайындаған уыз көжеге шақырып, “сүттің алды, сиырымыздың сүті мол болсын” деген ырыммен дастарханға бауырсақпен бірге қойып, дәм татқызады. Оны сүт пен күріш араластырып қайнатады.

Қою уызды қаламайтын адамдар оған сүт қосып пісіреді. Уыз іріп кетпеуі үшін оны ожаумен сапырып отыру керек. Сұйытылған уызға кейбір өңірлерде піскен тарыны салып, қайнатады. Тары қосылған уыз өзінің құнарлылығымен, бірегей дәмімен ерекшеленеді.

“Қазақ энциклопедиясында” уыздың екі түріне жете түсініктеме беріледі. Сары уыз қою және жабысқақ болады, ал ақ уыз ақшыл түсті, сұйықтау келеді. Көбіне сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алады. Інген мен биенің уызы төліне емізіледі.

Қазақта “уызына жарымаған” деген сөз қалған. Бұл әлсіз және ауыршаң балаларға және төрт түліктің әлсіз төлдеріне де қатысты айтылады. Уыз әзірлеу ұмыт қалды деуге келмейді. Алайда оның тұрақты дайындалып, мерекелік дастарханға тартылып жатқаны сирек.

Біздің Telegram-каналымызға жазылыңыз!