Қазақ дастарханы оның кеңпейілдігі мен қонақжайлығының айнасы іспетті. Жүгі нарда, қазаны теңде жүрген көшпелі қазақ қай уақытта да асты бәрінен жоғары санаған. Сүттен, еттен, ұннан, жармадан жасалатын бірегей тағамдар — көшпелі елдің тыныс-тіршілігінің бір көрінісі. Оның айқын дәлелі ретінде ұмытыла бастаған көмбе тағамын айтуға болады. Көмбе — көшпелілер өркениетінен жеткен тағам түрі.
Тағамның бұл түрін бабаларымыз көбіне далада көшіп-қонып жүргенде немесе аң аулағанда ыдыс жоқ кезде дәмді етіп дайындауды білген. Көмбені дала құпиясын, жер-топырақтың сырын, құбылысын терең түсініп меңгерген қазақ баласы ғана пісіре алады. Жарты құлаш етіп жер қазып, шұңқырдың бүйірі әбден қызғанша от жағады. Қызған шұңқырдан оттың күлін алып, сыртқа тастайды.
Тез арада жаңа сойылған қойдың немесе басқа да жас етті қажет қоспаларымен бірге өз қарнына салып, аузына қамыстан ұзын түтік жасап, әлгі қызған таба іспеттес шұңқырға салады. Қарынға қақпақ ретінде шұңқыр ішінен шыққан ыстық топырақты жауып қайта көмеді. Топырақтың үстіне қызуы мол ағаштарды қолданып, қайтадан от жағады. Қамыстан жасалған ұзын түтіктен будақтап бу шыға бастағанда от жағуды доғарады. Дегенмен қарын тағы екі-үш сағат бойы ыстық топырақ қойнауында өз буына өзі піседі.
Көмбенің пісу уақыты – бес сағат шамасы. Ас дайын болғанда топырақты еппен аршып, қарынның үстіңгі бөлігіне жеткен соң оны ойып жіберіп, ішіндегі етті алады. Өз суы мен буына піскен еттің керемет дәмі болады.
Көмбені дайындау тәсілі әр өңірде әралуан. Жоғарыда айтылған даярлау түрі оңтүстік пен солтүстіктің қазақтарына тән. Көмбенің бұл түрі «қарын көмбе» атауымен белгілі. Ал Алматы облысында «сылама көмбе» деп аталатын бұл тағам ерекше тәсілмен дайындалады. Жаңа сойылған қозының терісін аршымай, ішек қарнын тазалап, сыртын саз балшықпен сылап, ыстық шұңқырға салып жібереді. Көмбенің бұл түрін көбіне ауылдан алыстап кеткен қойшылар мен жауынгерлер дайындаған. Ол «қойшылар асы» деп те аталады.
Көмбені қазіргі уақытта мейрамханалар мәзірінен жиі көре бастадық. Бұл — әрине, қуанарлық жағдай. Алайда көмбені дайындау технологиясы дәл сақталмағаны хақ. Сондықтан мейрамханалар бұл тағамның дәстүрлі дайындау тәсілін жазып алып, тарихына да бір назар аударып қойса игі.
***
Тағы оқыңыз:
