Қазақстанның аумағын үлкен бір дастархан деп елестетіп көрейік. Енді оған елімізде бір халық болып ғұмыр кешіп жатқан түрлі этностың ұлттық тағамдарын қояйық. Ас атаулының қажетсізі, қадірсізі болмайды әрі адам мен адамды ортақ дастархан біріктіре алады. Тарихи тағдыр еліміздің аумағында осылайша алуан дәмге толы біртұтас рацион мен көп этностың жарасымды мәдениетін қалыптастырып отыр.

Орыстың құймағы

Орыс халқының ұлттық тағамдары қазақстандықтардың күнделікті рационына айналып кеткен. Мысалы, щи, свекольник, уха, солянка, окрошка, рассольник сорпалары, тұшпара, ботқа, бәліш, құймақ, тұзды қияр, етті-көкөністі салаттар, тосап, квас және тағы басқа. Қазақстанның кез келген асханасынан, тіпті еліміздің әр азаматының үйінен бұл тағамдардың дәмін татуға болады. Құймақ – орыс асханасының символы әрі Масленица мерекесінің басты дәмі. Орыс халқы ұннан пирог, калач, каравай, пряник, сушка, курник, сырник, оладья, еттен котлет, буженина, бефстроганов, вареник пісіреді. Діни мерекелерде дастархан кутья түрлеріне, кулич, қуырылған жұмыртқа, ботқа салынған ішек, сиыр қарны, сало сияқты тағамдарға толады. Бал мен тосаптан, қант пен сүттен, жеміс-жидек пен көкөністен жасалатын десерт пен сусын түрлері тіпті көп.

ҚР ҰЭМ Статистика комитетінің мәліметінше, Қазақстандағы орыстардың саны – 3,5 миллион адам. Олардың үлесі халқымыздың 19%-іне тең.

орыс
Фото: Айгүл Хожантаева

Өзбектің палауы

Қазақстан халқының 3%-і – өзбектер. Жалпы саны – 600 мыңға жуық. Өзбектердің көпшілікке танымал ұлттық тағамдарының бірі – палау. Оның дайындалу әдісі әр жерде әртүрлі. Әдеттегі палауды майға пиязды қыздырып, мал етін (көбіне қой етін), сәбіз қосып, күріш салып, бұқтырып дайындайды. Оған кейде өрік немесе мейіз де қосылады. Ет қосылмай, мейіз салып пісірген түрін тәтті палау деп те атайды. Сонымен бірге өзбек халқының тандыр наны да Қазақстан азаматтарына таңсық тағам емес. Өзбектер етті пиязбен, көкөністің басқа да түрлерімен бұқтырып, басма тағамын жасайды. Тартылған бауырды қамырға салып, мақта майына пісіреді, бұл – гумма. Етті турап, картоп пен басқа да көкөніс салып қуырып немесе бұқтырып димләма жасайды. Жүзім жапырағына салынған фарш – долма да өзбек дастарханынан табылады. Өзбектің тіл үйіретін кәуабы – кабобты айтуды ұмытып кетпейік.

өзбек диаспорасы
Фото: Айгүл Хожантаева/Baribar.kz

Украин борщы

Қазақстанда ұлты украин 270 мыңнан астам азамат бар. Бұл – еліміздегі халықтың 1,4%-і. Украиннің ұлттық тағамдары да Қазақстан тұрғындарының дастарханынан табылады. Негізгі ұлттық ас – сало мен борщ, вареник пен голубец. Холодник – қайнатылған қызылша, қияр, картоп, жұмыртқа, квас қосылып жасалатын сорпа, капусняк – қырыққабаттан жасалатын тағам, юшка – ет, сало, жарма, көкөніс қосылып әзірленетін сорпа. Көкөністен ғана жасалатын зелений борщ (қымыздық қосылған) пен яринова зупа бар. Украиндер қыш құмыраға ет бұқтырып, печенья, чинахи аталатын тағамдар әзірлейді, шошқа етінен смаженина, тартылған еттен сиченик, гречаник котлеттерін жасайды. Жеңіл тамақ түрлерін, арақ-шарап ішуге арналған тіскебасарларды, шай ішуге қажет тәтті тағамдарды, сусын түрлерін айтып тауысу мүмкін емес.

украин
Фото: Айгүл Хожантаева

Неміс швайнебратені

Елімізде 178 мыңнан астам азаматтың ұлты неміс екен. Немістің ұлттық тағамдарының дені еттен жасалады. Ұлттық дастарханның негізгі сәні – швайнебратен немесе шошқа еті. Сиыр етінен жасалатын зауэрбратен де бар. Немістер етті қуырып, қайнатып, тартып, бұқтырып, тұздап-дәмдеп шұжықтың боквурст, братвурст, карривурст сияқты түр-түрі мен рулет дайындайды. Сонымен бірге сорпа-пюре түрлері, картоптан, қырыққабаттан жасалатын гарнирлер мен екінші тағамдар, сүт пен зығыр майынан жасалатын өнімдер мен нан түрлері бар. 

Неміс диаспорасы
Фото: Айгүл Хожантаева/Baribar.kz

Түріктің шекерпаресі

Қазақстанда түрік ұлтының 112 мыңнан астам өкілі тұрып жатыр. Тарихи отанынан жырақта өмір сүргенімен түріктер де ұлттық тағам түрлерін ұмытқан жоқ. Керісінше, елімізде Түркияның тіл үйірер дәмін ұсынатын асханалар желісіне сұраныс жоғары. Бұл халықтың долма, дөнер-кебаб, лахмаджун, пита сияқты тағамдары Қазақстан азаматтарының ас мәзіріне сіңе бастады. Түріктер ұннан пита, экмек, симит, гөзлеме, берек пісіреді, еттен дөнер, шиш-кебаб, адана-кебаб, көфте, пилав әзірлейді. Түрік асханасы дегенде, әрине, әралуан десерт түрі еске түседі. Пахлава, тулумба, хельва, пишмание, локум, ревани, тағысын-тағы. Соның арасында ұн өнімінің ортасына қант сиропын құйып, жаңғақ қосып жасалатын шекерпарені ерекше атауға болады.

Түрік
Фото: Айгүл Хожантаева

Шекербура әзірбайжанда да бар

Туыс халқымыздың ұлттық тағамдарының ішінде ең танымалы – әзірбайжан палауы. Оның басқа палаудан айырмашылығы – әр қоспасы бөлек пісіріліп, дастарханға қояр алдында ғана біріктіреді. Бұл халықтың танымал тағамдарының көбі еттен жасалады. Сиыр, құс етін, балықты көкөніс түрлерін араластырып, тандырға салып пісіреді, еттен долма, люля-кебаб, бастурма, джиз-быз пісіреді, ет пен көкөністі араластырып, довга, бозбаш, дюшбара, келле-пача, хамраши, хаш, пити сияқты сорпа әзірлейді. Түріктер сияқты әзірбайжан халқы да ұннан, карамельден, жеміс-жидек, бал мен дәмдеуіштерден тәтті тағамның сансыз түрін жасайды.

Әзірбайжан
Фото: Айгүл Хожантаева

Шекербура – әзірбайжанның жаңғақ қосылған, ұннан жасалған тағамы. Ол қазақша тәтті бәліш дегенді білдіреді. Әзірбайжан халқы бұл тағамды көбіне Наурыз мерекесінде пісіреді. Шекербураға бидай секілді өрнек салынады. Оған отбасы мүшелерінің есімін жазу да сәнге айналған.

Қазақстандағы этникалық әзірбайжандардың саны 110 мың адамнан асады.

әзірбайжан
Шекербура. Фото: Айгүл Хожантаева

Дүнгеннің лағман-манпары

Қазақстандағы дүнген диаспорасының 72 мыңнан астам өкілі бар. Біздің елдегі дүнгендер қамыр араластырып тағам жасаудың шебері делінеді. Олардың ұлттық тағамдарына құрамына тұзды су, май, ас содасы салынуына қарай алты түрге бөлінетін қамыр қолданылады. Қазақ халқы жақсы білетін дүнген тағамдары – лағман (люмян), манпар, мәнті. Бұлар қамыр мен еттен жасалады, бұған қоса, көкөністен ғана жасалатын тағамдар бар: майға қуырылатын көкөніс – цзахади, отқа қақталған көкөніс – шохади, буға піскен көкөніс – люхади, өңделіп, бұқтырылған – цохади цэ, шикі көкөніс – сынцэ, тұздалған көкөніс – янхади цэ. Күріштен тағы бір топ ас түрі әзірленеді. Қазақтар сияқты дүнгендер де төрт түліктің етінен түрлі тағам пісіреді. Қуырылған ет – цо, суға піскен ет – дву, буға піскен ет – чжын, қуырылған ет – дян, бұқтырылған ет – лан, жылқы етінен мачшонзы айналдырады, бұл – қазақтың кәдімгі қазысы. Дүнгендер кез келген тағам түріне сіркесу қышқылы, бұрыш пен сарымсақты жиі қосады. Қазақпен діндес бұл халықтың кең тараған тәтті тағамдарының бірі – санзы қытырлағы, оны май және күнзе мен лавр жапырағының қайнатпасы қосылып иленген қамырдан жасайды.

дүнген
Фото: Айгүл Хожантаева