Ұлттық тағамдарды зерттейтін мамандардың пікірінше, қымыран — қазақтың тамақтану үлгісін үздік ететін нағыз ерекше сусын. «Қымыз-қымыран» тіркесінде бірге қолданылатын қымыран — өз алдына бірегей сусын. Ол аса пайдалы, емдік қасиеті мол және адамды тоқ етіп, шөл басады. Қымыран әр өңірде әртүрлі дайындалады.
Қымыранды дайындау технологиясын нақты бір ізге түсіріп, осы ғана дұрыс деп айту мүмкін емес. Біліп алатын бір жайт — қымыран шұбат емес. Ол құрамы жағынан да, дайындалу жағынан да өзгешелеу. Қымыранның негізі шұбат болғандықтан оңтүстік өңір қазақтары оны түйе сүті деп қолдана береді. Айта кету керек, қымыранды еліміздің оңтүстігіндегілер қымыздан немесе сиыр сүтінен де дайындаса, батыс аймақтағылар шұбатты ғана қолданады.
«Қымырындап шай құю» дегеніміз шайды сұйылтып құю дегенді білдіреді. Демек, қымыран — қою емес, сұйық сусын. Екіншіден, «Қырсыққанда қымыран іриді» деген мәтел бар. Қымыранның іруі қырсық мінезге теңеу болса, онда бұл оның оңай аши қоймайтын сусын екенін меңзейді. Қымыранды халық ауыз әдебиетінде 14 күнге дейін қасиетін жоғалтпайтын сусын деп суреттейді. Әсілі, қымыз бен шұбаттан да ұзақ сақталатын қымыран көшіп-қонғанда шөлді басатын аса құнарлы сусындардың бірі болған.
Қымыранның әр өңірдегі дайындау тәсілдеріне тоқтала кетейік. Қымыздан жасалатын қымыран — сусынның ең танымал түрі. Бесті қымызды екі-үш күн жақсылап піскен соң, оған бағланның етін салып ашытады. Осындай тәсілмен ашыған қымыз өте ұзақ уақыт бүлінбейтін қасиетке ие. Бұл тәсілмен алынған қымыран ащылау дәмімен ерекшеленеді.
Екінші тәсілі – саумалға аз ғана қайнатылған таза су қосып, сұйылту. Ол да қымыран деп аталады.
Сусынымыздың үшінші түрі — түйе сүтінен жасалатын қымыран. Алдын ала қайнап суыған түйе сүтіне сиыр сүтінен дайындалған айран ашытқысын салып, бір күн бойы ашытады. Түйе сүтінен дайындалған қымыран — біріншіден, қою болмағанымен, екінші жағынан, ұзақ сақтауға келетін сусынның қатарындағы көшбасшы. Сонымен бірге қымыз бен саумалдан жасалатын қымыранға қарағанда түйенің сүтінен жасалатын қымыран құнарлырақ.
Үйде қымыран дайындап, күнделікті асқа қосып ішсеңіз, ұтылмайсыз. Дәмі ерекше тіл үйіретін қымыран күнделікті ішіп жүрген айраннан әлдеқайда дәмді және пайдалы. Түйе сүтінде В1, В12 дәрумендерінің мөлшері өте көп, яғни, қымыран күш-қуатты арттырып, күні бойы сергек жүруге ықпал етеді. Түйе сүтінің құрамы ерекше болғандықтан кезінде ауыз бекіткен қариялар сәресіде кешке дейін тоқ жүру үшін бір тостаған қымыран ішіп алатын. Бұған қоса қымыран никотин, алкоголь сияқты зиян элементтерді ағзадан тез шығарады. Әсіресе, өт жолдарын тазалауда қымыран — таптырмайтын ем.
Қымыранның құрамында екі түрлі сүт бар екеніне көзіміз жеткен соң оның пайдасы да екі есе екенін түсіндік. Қымыранның қасиетіне бойлай алмай келе жатқанымыз оның пайдасына жете мән бермеуде болуы керек. Ұлттық тағамдарды зерттейтін мамандардың пікірінше, қымыран — қазақтың тамақтану үлгісін үздік ететін нағыз ерекше сусын.
***
Тағы оқыңыз:
