Ерте дәуірлерден «Ағы бардың бағы бар» дейтін мағыналы сөз қалған. Осы ақтан сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдардың түр-түрі дайындалған.
«Құрт» сөзінің мағынасы – «құрғақ, кептірілген сүт». Құртты дайындау үшін пісіліп, майы алынған айранды қайнатып, кенеп дорбада сүзіп алып, тұздайды, өреде кептіріп сақтайды. Бұл тағам ақуыздарға өте бай. Жасалу тәсілдеріне қарай сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деп бөлінеді. Олардың бәрі жыл бойы, кейде екі-үш жылға дейін сақтала береді.
Бір кездері құрт көшпенділерді ұзақ жорықтарда және соғыстарда аштықтан құтқарған, — дейді құртқа ұлттық бренд мәртебесін беруді ойлаған Алматы тұрғыны Айдар Шалбарбаев деген азамат.
Оның айтуынша, соғыс жылдары бір газетке «1942 жылы Ленинград қоршауында Кеңес Одағының ұшақтары қала тұрғындарына құрт шашып, аштықтан құтқарды» деген мақала да жарияланыпты.
Демек, құртты түр-түрімен еліміздің ұлттық бренді ретінде әлемдік нарыққа шығарған тиімді.
Біз Кеңес уақытында қазақтың құртын ғарышкерлерге бергенбіз. Олар Жерге оралғаннан кейін «Бұл неткен керемет дәм?!» деп таңданып жүрді, — дейді биология ғылымдарының докторы, профессор Зұлхарнай Сейітов.
2012 жылы Семейде айына 10-15 тонна құрт шығаратын өндіріс іске қосылды. Жеңсік ас заманауи техникалық талаптарға сай шығарылды. Сонымен бірге Түркістан облысындағы Сайрам ауданындағы «Сайрам сүт» фабрикасы айран, қаймақ, май және сүзбе өнімдерін шығарып, кейін құрт жасау технологиясына көшті. Шетел технологиясы емес, кәдуілгі көз үйренген әдіспен дайындалады. Тұтынушы көп болғандықтан жарамдылық мерзімі алты айға дейін деп белгіленді, дегенмен өнім дүкен сөрелерінде тұралап қалған емес.
Құрттың түрлері мен әзірлену тәсілі:
Іркіт. Кұрт қайнату немесе майын алып, ірітіп ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан айран-қатық, шикі сүт. Іркітті піскен сүттен ұйытып алып, сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады. Қалған іркіттен құрт қайнатады. Кейде іркітті пісіп, сапырып, сусын орнына да ішеді.
Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып асып қойып, сорғытып сүзеді.
Жас құрт. Сүзбеде тұрған құртты сарымаймен жентектеп, бастырма ретінде шаймен бірге дастарханға қояды. Әсіресе, кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан. Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады және одан тері илеу үшін малма жасайды.
Көбік. Қайнап жатқан құрттың қалқып алынған беті. Оны майлы ас ретінде жас балаларға, қарттарға қалқып беру салт болған. Құрт қайнатқан үйден ауыл балалары «көбік жалаймыз» деп келіп жиналатын әдет те бар.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін ас. Көбіне өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның қайнатқан кұрттан айырмашылығы — ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де, тұздалып, әртүрлі үлгімен бөлшектеліп, тақтайшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай құртты жайған әйелдер одан тоқаш тәрізді дөңгелек жасап, жіпке тізіп, ауыл балаларының мойнына іліп беретін болған.
Малта. Езілген құрттың түйіршіктері. Ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып, суын жұтқан жақсы.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салынып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол диірменіне тартылады.
Ақмалта. Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол — өте жұғымды және тез сіңетін тағам. Оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны қаймаққа былғап жейді.
Құртмай. Сарымайға батырып жасайтын кепкен сықпа, жалпақ құрт. Оны асығыс қонаққа дәм татқызу үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарханға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да «құртмай» деп аталады.
