Қазы – ет тағамдары ішіндегі ең кәделісі және ерекше дәмдісі. Ол тек жылқы етінен жасалады. Қазақ ұлтына ғана тән тағам. Тоймайтұғын жегенде қазы деген немене? Baribar.kz ашық дереккөздерге сүйеніп қазы дайындау тәсілі туралы баяндайды.
Сойылған жылқының семіздігіне қарай қазыны адамның қолының саусағы өлшемімен санайды, яғни кере қарыс, сіре сүйем, бес елі, табан шықты деп атайды.
Қазы айналдыру — ұлттық тағам ерекшеліктерін көрсететін ас даярлау тәсілдерінің бірі. Жаңа сойылған жылқы ішегін әбден тазартып жуып, оған бір-бірлеп тілініп тұздалған, әртүрлі дәмдеуіш қосылған жылқы қабарғасын майымен қоса тығады. Қабырғаның басы ішектің бір басынан шығып тұрғандықтан ішектің келесі ұшын істікпен тесіп байлайды. Дұрыс айналған қазы жұмыр, сырты тілінбеген, бүлінбеген болады. Оны жел өтіне іліп, бір айдан аса уақыт кептіреді. Мейіздей қатып кепкен қазы, яғни сүрленген қазы аса құнды.
Қазыны қалай айналдыратынын тәптіштеп баяндайық. Қабырға басын омыртқадан пышақпен шығарып, төс етегін ортасынан қақ жарып бөледі де, екі сүбені екі бөлек сөгіп алады. Тіліп, айналдыруға қолайлы ету үшін қазы сүбелерін төрт-бес сағат іліп қойып, тобарсытады.
Қазыны әзірлеу үшін көкірек тұсындағы қара қабырғаларды қолдануға болмайды. Жылқының қолтық астындағы қара қабырғаларында көбіне май болмайды. Соғымға байланған жылқының еті көбіне қол етіне ауып кетеді. Сондықтан бір жылқыдан алты-сегіз қазы ғана шығады. Сойылған мал семіз болса, 24 қабырғадан сегіз қазы шығаруға болады. Осы тұста айта кететін бір жайт, жылқының үлкен қабырғаларынан және өз майынан ажырамай айналғаны ішек қазы деп аталады. Ал кіші қабырғалар мен өзге де мүшелерден сылынған ет пен майды қоса отырып айналдырылатын ішек қазы болып саналмайды. Алайда еліміздің кейбір аймағында мұны да қазыға жатқызады.
Жылқы қабырғасын шығарған кезде оны жұп-жұбымен мүшелейді. Қабырғаның етек жағындағы шеміршектен бастап шығарып, жұптайды. Шығарылған қабырға етін сылмай, майын кескілемей бүтіндей алу қажет. Ал қазы салынатын ішекті міндетті түрде бір-екі сағат тұзды суға салып қою керек. Қазының әр қабатына тұзды қоспаны жағады.
Кейбір өңірде қазыны тек жел өтінде кептірмей, қайыңның 50-60 градустық қою түтініне қойып та қақтайды. Содан кейін суық жерге қойып салқындатады. Түтінге ысталған қазы ерекше дәмді және майының түсі қошқыл болады. Кере қарыс қазы мен сіре сүйем қазы бармақ пен шынашақ арасындағы жуандыққа сәйкес келеді. Ал табан қазы немесе табалдырық қазы өте семіз жылқыдан ғана шығады. Сонымен бірге өте майлы және жуан шыққан сүбе қабырғаны бүйен ішекке тығады, бұл би қазы деп аталады. Ішекке сыймаған қабырғалар да тілкем күйінде сақталып, дөңбек қазы немесе бұжбан қазы ретінде қолданылады.
Қазының түрі мал жасына қарай да жіктеледі. Мәселен, жас жылқының еті мен қазысы да дәмді болады. Жасы 12 айдан асқан тайларда қазы аз болады. Ол көбіне шынтақ елі шамасын көрсетеді. Айта кету керек, қай кезде де еркек жылқыға қарағанда биеде қазылық семіз болып шығады.
Жалпы бес-алты жастан асқан жылқы еті қатайып, қазысының табиғи сапасы төмендей береді. Шау тартқан мал етінің жылы-жұмсағы сорпа бетіне шыққыш болады.
Сондықтан қазақ қазы мен соғым етінің сапасы жоғары болуы үшін көбіне жас және ұрғашы малды соғымға байлайды.
Қыстың аязында жылқы еті адамды қатты тоңудан сақтап, табиғи иммунитетті күшейтеді. Жылқы еті мен сорпасы емдік қасиетімен құнды. Әлі күнге дейін қазы әрбір қазақ отбасының сүйікті тағамы деп сеніммен айта аламыз.
