Ірімшік — қазақтың ақтан әзірлейтін тойымды жеңсік асының бірі. Бұл тағам өзге сүт өнімдеріне қарағанда қаттылау болады. Ірімшік жасаудың ең бірегей тәсілі – жас төлдің өңезінен ірімшік қайнату қазақта ғана бар.
Ірімшік дайындалу тәсіліне қарай ақ ірімшік және қызыл ірімшік болып екіге бөлінеді. Ақ ірімшікті дайындаудың бірінші тәсілі — майы алынбаған шикі сүттің үстіне айран ұйытқысын құйып, сүтті іріту. Одан соң іри бастаған сүтті отқа қойып, ақырын қайнатады. Қайнай бастаған кезде оны тоқтатпай араластырып, бетіне ірімшігі бөлініп шыққанша қадағалау керек. Астың дайын болатын сәтінде сарысуы толық бөлініп, ірімшігі бетіне қалқып шығады. Ірімшікті сүзіп алып, сығымдайды. Содан кейін жұқалап тіліп, өреге жаяды.
Дайын болған ірімшікке сарымай, қаймақ, кілегей қосып, оны одан бетер құнарлы, тойымды ас ететін өңірлер де бар. Тарихшы Зылиха Өмірбекқызының айтуынша, елімізде ақ ірімшікті осылай дайындау тәсілі ең көп тараған.
Ірімшіктің майлы әрі дәмді болуы үшін бірнеше күн шикі сүттің бетіне жиналған кілегейін сарқып, жинайды. Қазанға құйып қайнатқан кезде жиналған кілегейді бірге қосып қайнатады, сонда ірімшік әлдеқайда майлы болып түзіледі. Майлылығы жоғары болған ірімшіктің түсі сарылау келеді. Кей өңірде шала кепкен ірімшікті келіге түйіп, қиыршық ұнтақ ретінде пайдаланады. Бұл — оның ұзақ жолға алып шығуға ыңғайлы түрі.
Қызыл ірімшіктің мына бір дайындау тәсілі біраз ұмыт қалған: қазанда қайнап жатқан сүтке алдын ала жуылған мәндірдің үлпершек жағын батырып, қазанның бетін жауып, 2-3 сағатқа ұйытуға қояды. Мәндір — ірімшікті тез және шымыр ұйыту үшін уыз емген жас төлдің жұмыршағынан алынған табиғи ұйытқы.
Мәндірдің өзі мына тәсілмен алынады — енесінің уызын қанып ішкен жас төлдің жұмыршағында уыз өңезі маңыздырақ болады. Туғанына 2-3 күн болмай терісін пайдалану үшін сойылатын төлдің осындай өңезін қырып алып, оған біраз айран жағып, шаңыраққа іліп қояды. Бірер күннен кейін өңез ашып, қатып қалады. Осы ұйытқыны жылы сүтке малып қойса, сүт балдырдай болып тез ұйып қалады.
Қазанның астына от жағып, ұйыған сүтті асықпай және ұзақ уақыт қайнатады. Сарысуы бөлінген ірімшікті қалқып алып, кептіреді. Мәндірмен дайындалған ірімшіктің дәмі өте ерекше, сәл тәттілеу, хош иісті, қызғылт-сары түсті болады. Бұл ірімшік құрамы жағынан да бірегей. Зылиха Өмірбекқызы мәндір арқылы ұйыған сүт көптеген тірі ферментке бай дейді. Айта кету керек, жас төлдің өңезінен ірімшік қайнату қазақта ғана бар.
Ежелден бері ақтан 350 түрлі тағам жасай білген қазақ ұлты ірімшік дайындаудың ерекше түрін ойлап тапқан. Мұндай технологияға, тіпті, өздерін ірімшік өндірудің шебері санайтын швейцарлар да тамсанбай қоймасы анық.
Бүгінде ірімшікті сүзбемен шатастырып жататын адамдар баршылық. Фабрикадан шыққан «Творог», «Сырок» сияқты сүт өнімдері атауының кең насихатталуы бұрыс аударманың таралуына ықпал етті.
Ірімшік — ежелден бүгінге дейін маңызын жоймаған құнарлы, дәрумен мен тірі ферментке өте бай ас.
