«Таң кофеден басталады» деген тіркесті естіген шығарсыз. Алматылық Александр Кулешовтің күні шынымен-ақ кофеден басталып, аяқталады. Қарапайым баристадан Traveler’s coffee желісінің бренд шефі қызметіне дейін жеткен Александар Baribar.kz тілшісіне баристаның жұмысының қызығы мен шыжығын, кофенің дәміне не әсер ететінін, алматылықтардың кофеге қатысты талғамын айтып берді.
«Кофе әлеміне ғашық болдым»
32 жастағы Александр Кулешовтің кофе саласында қызмет етіп жүргеніне сегіз жыл болды. Өзінің айтуына қарағанда, бұл бағытқа кездейсоқ келген. Оған дейін кофе өндірісінен еш хабары болмаған. Тіпті кофені дұрыстап әзірлеуді де білмеген.
Алкоголь ішімдіктерді жақсы білетінмін. Бір кезде жұмыс керек болып, бір барға бардым. Бір қызығы, онда менімен әңгімелескен қыз мені қазіргі жұмыс орнымның басшылығына ұсынған екен. Кейін олар мені жұмысқа шақырды. Бірден жұмыс керек екенін, бірақ кофе дайындай алмайтынымды айттым. Бір-біріміздің уақытымызды құр босқа алмайық деген ойым ғой. Бірақ басшылық «сізге бәрін үйретеміз» деген соң, қуана-қуана келістім, — дейді Александр.
Оны жұмысқа алғанымен, кофемашинаға жақындатпаған. Ол ыдыс жуу сияқты басқа да шаруалармен айналысқан. Алғашында намыстанып, ашуы келгенін айтады. Кейін мұның бәрі бекер емес екенін түсінген. Соңында кофе әлеміне ғашық болған.
Көбі «адам кофеге тапсырыс береді, оны дайындап берді, ішті, бітті, кетті» деп ойлайды. Шын мәнінде, бұл кофе дән күйінен шынаяқтағы дәмді сусын болғанға дейін 34 адамның қолынан өтеді. Бариста — дәмді кофені әзірлейтін ең соңғы адам. Сол себепті оның жұмысы өте жауапты. Ол өзінің алдындағы 33 адамның еңбегінің соңғы нүктесін қояды. Осылайша, баристаның қызметі өзгенің жұмысын құрметтеуді үйретеді. Әр кофені әзірлегенде сонау Африкада не Америкада біреу кофе дәнегін өсіретінін, енді біреу оны плантацияда күтіп баптап отырғанын, тағы бір адам оны кептіріп, сұрыптайтынын ойлаймын да, оны дәмді етіп дайындауға тырысамын, — дейді ол.
«Баристаның жұмысын оңай көреді»
Александрдың айтуынша, баристаның жұмысы — тұтас бір ғылым іспеттес. Сол себепті «бариста болу үшін білім мен біліктілік қажет емес» деген жаңсақ пікір.
Бізде кофе әзірлеудің формуласы, судың сапасын өлшейтін түрлі құралымыз бар. Кофемашинаның таза болуына жіті мән береміз. Қысым, температура — бәріне назар аударамыз. Бұл көп еңбекті және қырағылықты қажет етеді, — дейді Александр.
Өкінішке қарай, баристаны толыққанды мамандық иесі деп санамайтындардың да бар екенін айтты.
Менің бір танысым — өте мықты бариста. Осы қызметінің арқасында талай шетел асқан, жарыстарға қатысқан. Бір сөзбен айтқанда, өз ісін сүйіп істейді. Бірақ оның отбасы бариста болғанын құп көрмеді. «Болашағы жоқ мамандық» деп санады. Осындай ойдың кесірінен кейбірі бариста болғысы келсе де, одан ұялып жатады. Бұл — дұрыс емес. Бариста — шығармашыл маман. Одан қорқудың, ұялудың еш керегі жоқ, — дейді ол.
Александардың айтуынша, енді біреулер баристаның жұмысын тек уақытша табыс көзі көріп, іске салғырт қарайды екен. Бірақ дәмді кофе дайындайтын бариста болу үшін әрдайым ізденіп, дамып отыру қажет. Мәселен, Александр бұл саладағы білімі мен тәжірибесін арттырып отыру үшін әрдайым кітаптар оқиды, курстарға, Қазақстандағы түрлі жарыстарға қатысып отырады. Осы күнге дейін бірнеше мәрте жүлдеге ие болған. Қазіргі уақытта ол кофенің 20-дан астам түрін дайындай алады. Кофені түріне, иісіне қарап ажырата алады. Тіпті кофе дәнегін қуыруды да үйреніп алған.
«Бардың ар жағында тұрып, кофені дайындап, ақшамды тапсам болды» деп ойлайтындар бар. Бірақ бұл салада да тәжірибе, іздену, даму керек. Сонда ғана жетістікке жетуге болады. Мәселен, сегіз жыл бұрын мансабымды қарапайым қызметкерден бастадым. Бүгінде кофеханамыздың тоғыз желісіне жауапты бренд шефпін. Сондықтан баристаның жұмысына қосымша не уақытша қызмет деп қарамаған жөн. Әйтпесе, бұл тек оның мансабына емес, әзірлеген кофесіне зиянын тигізеді. Себебі шын жүректен, махаббатпен жасалған кофе ғана дәмді болады, — дейді бариста.
«Тұрақты түрде келетін қонақтың тапсырысын жаттап алуға тырысатынмын»
Баристаның жұмысындағы ең жағымдысы — қонақтардың ішкен кофесіне қатысты айтқан жылы пікірі. «Өте дәмді болыпты» деген бір ауыз сөзді естіген бариста күні бойы көтеріңкі көңіл-күйде жүреді екен.
Кез келген адам еңбектеніп тапқан ақшасын кофе сатып алуға жұмсаған соң, дәмдісін ішкісі келеді. Оны бариста ретінде де, жай адам ретінде де жақсы түсінемін, — дейді ол.
Александр бариста болып істегенінде тұрақты түрде келетін қонағын және олардың тапсырысын жаттап алуға тырысатын. Бұл — қонаққа және өзіңнің сүйікті ісіне деген сүйіспеншілігінің тағы бір белгісі.
Қазір көбіне ұйымдастырумен айналысамын. Десе де сол кездегі тұтынушылардың әлі күнге дейін біздің кофеханаға келетінін байқаймын. Оларды көргенде құшақ жая амандасып, қал-жағдай сұрасамын, — дейді Александр.
Дәл осы уақытта Александрдың есіне қызық оқиға түсті.
Мансабымның алғашқы жылдарында бір кісімен жақсы тіл табысып кеттім. Ол бізге жиі келетін, мен де оған әрдайым дәмді кофемді ұсынатынмын. Ол адаммен жақын араласқанымыз соншалық, кейде кофені сатпай-ақ, өзім әзірлеп беретінмін. Уақыт болса, екеуіміз әңгімелесетінбіз. Кофе өндірісімен енді танысып жүрген кезім ғой. Жаңадан білген ақпаратты, қандай дәнекке тапсырыс бергенімді және тағы басқа қызық деректерді айтатынмын. Бірде әңгімелесіп отырып, оған кофе өлшейтін таразыны көрсетіп, «мынау 100 мың теңге тұрады екен, өте сапалы, мықты таразы. Айлығымды жинап сатып аламын» деп айтқанмын. Ол кезде жалақым аз болған соң, 100 мың теңге мен үшін қомақты ақша еді. Сол күні кофесінің бос қалған шынаяғына 50 мың теңге салып қойыпты. Таразыға қатты қызыққаныма қарап, берген болса керек. Әрине, басында ыңғайсыздандым, себебі онымен әңгімелесудегі мақсатым ақша сұрау емес еді. Дегенмен шын ниетімен берген соң, айлығым түсе сала, берген ақшасының үстінен тағы қосып, әлгі таразыны сатып алдым. Міне, осылайша бір шынаяқ кофе екі адам арасында сыйластық, қарым-қатынас құруға көмектесті, — дейді Александр Кулешов.
Кофе әзірлеу — өнердің бір түрі
Әр кофехананың өз ережесі бар. Ондағы баристалар белгілі тәртіп бойынша сусын әзірлейді. Дегенмен кофе әр баристаның қолынан әртүрлі шығуы мүмкін екен.
Кофе әзірлеуді еш ойланбастан өнердің, шығармашылықтың бір түрі деп айта аламын. Өйткені әр бариста оны дайындағанда өзінің қолтаңбасын қалдырады. Оған жаңа дәм береді. Әркімнің кофесі өзінше дәмді болып шығады, — дейді бариста.
Александрдың айтуынша, алғаш кофе демдеген кезі қиын әрі уайымға толы болған. Дегенмен кофенің бетіне салған ең бірінші суреті ерекше есінде қалған. Жүрек салған екен. Кезінде жүрегі дүрсілдеп жүректі әрең салған бариста — бүгінде кофе бетіне сурет салатын Қазақстандағы үздік 10 баристаның бірі.
Кофе бетіне сурет салуды «Латте-арт» деп атайды. Латте-арт — әртүрлі өрнек салу үшін эспрессоға көбіктелген сүтті құюдың ерекше тәсілі. Бұл өнер түрінде кофе мен сүт пропорциясының тең болғаны маңызды.
Түрлі суретті бейнелеуге болады: жүрек, қызғалдақ, тарақан, розетта. Оған қоса авторлық суреттерді салуға болады, — дейді ол.
Суретті көбіне питчиң және этчиң деген екі әдіс бойынша салады. Александрға питчиң тәсілі ұнайды. Бұл сүттің өзімен сурет салу деген сөз. Ал этчиңде арнайы таяқшаны қолданады. Мысалы, қонжықтың суретін этчер таяқшасымен салады.
«Алматылықтардың кофеге қатысты талғамы өзгеріп келеді»
Александрдың сүйікті кофесі — эспрессо, қара кофе және альтернатив әдіспен дайындалған, яғни кофемашинада әзірленбеген кофе. Дегенмен сүт қосылған кофені де ішіп тұратынын айтады. Себебі алматылықтардың көбі осы түрін ұнатады екен.
Біздің елдің халқы сүт қатқан шайды жақсы көреді. Кофеде де дәл солай екен. Көбіне сүт қосылған түрін таңдайтынын байқаймыз. Десе де алматылықтардың талғамы күннен-күнге өзгеріп келеді. Бұрынғымен салыстырғанда қазір кофенің басқа түрін — альтернатив әдіс арқылы дайындалғанын, батч брю кофесін және тағы басқа түрін сатып алады, — дейді ол.
Александрдың айтуынша, қыздар көбіне раф, латтені ішеді. Ал байсалды кәсіпкерлер қант қосылмаған қара кофені — эспрессоны таңдайды екен. Ал эспрессо мен американоны ұнатпайтын ер адамдар көбіне каппучиноны алады.
Бір қызығы, қоғамда «латте — қыздарға арналған сусын» деген пікір қалыптасқан. Меніңше, мұндай ой дұрыс емес. Кофе адам таңдамайды. Адам өзіне ұнайтын кофені таңдайды, — дейді бариста.
Бариста нағыз кофе қант, сироп және тағы басқа қоспаларсыз тәтті болуы керек екенін айтады. Дегенмен кей адам кофеге көп қант қосқанды ұнатады екен. Ол мұның қалыпты нәрсе екенін айтады.
Жоғарыда айтқанымдай, қонақ кофе сатып алу үшін ақша төлеп отыр. Оның өзі қалаған кофені ішуге құқығы бар. Сол сияқты дәмдісін де ішуі керек. Біз өз нұсқамызды ұсынып көреміз. Бірақ қонақ көп қант болғанын немесе қатты ыстық болғанын қаласа, солай жасап береміз. Кофе — қатып қалған дүние емес. Ол адамға рахат сыйлайтын сусын, — дейді ол.
«Кофені күніне көп дегенде екі рет ішкен жөн»
Александрдың айтуынша, стандарт бойынша, әдетте адамға күніне үш шынаяқ кофе ішуге болады. Дегенмен ол кофені күніне көп дегенде тек екі рет ішуге кеңес береді.
Оның өзінде дұрыс уақытты таңдаған абзал. Мысалы, таңғы астан соң қара кофе, эспрессоны ішуге кеңес беремін. Бірақ кофе қатты қою әрі қара болмағаны дұрыс. Сол кезде ұйқыңызды ашып, сергек болуыңызға көмектеседі. Кейін шамамен 15.00-16.00-де сүт қатқан кофе ішуге болады. Себебі адам бұдан кеш уақытта ішсе, түнде ұйықтай алмай қалуы мүмкін, — дейді ол.
Сұқбат соңында Александр бізге екі түрлі кофе әзірлеп берді. Сүт қатқан кофе дайындап, оған әдемі сурет салды. Шынымен кофесі сиропсыз, қантсыз тәтті болып шықты.
Одан кейін альтернатив әдіс арқылы қара кофе дайындады. Оның дәмі сәл қышқылдау. Александрдың өзі жақсы көретіндей-ақ екен.
Александрдың кофе дайындап жатқанында өз ісін сүйіп істейтіні, қарапайым бір стақан кофеге ерекше мән беретіні бірден байқалады. Кофенің иісінен-ақ рахаттанып тұр. Сөз соңында ол елімізде кофе ішу мәдениеті қалыптасып келе жатқанына ерекше қуанатынын айтты.
Тағы оқыңыз: High heels – адамның ішкі күйін білдіретін би