Айран — ашытқымен ұйытып жасалатын қышқылдау сүт өнімі. Бүгінде айраннан жасалатын сүзбе, тәтті ірімшік, йогурт сияқты өнімдерге сұраныс жоғары.
Сиыр, қой, ешкі сүтін пісіріп, біраз уақыт салқындатып қояды. Ыстық сүтке ашытқы салып жіберсе, ашытқы ішіндегі айран бактериялары өліп, айран ашымай қалады. Сондықтан сүттің қажет температураға жетіп, қанжылым болуына мән берген жөн. Жылы сүтке алдын ала дайындалған ұйытқыны араластыра отырып қосу керек. Ашытқы салынған сүттің бетін матамен орап жауып, жылы жерге қояды.
Ұйытқысы жақсы болған айран екі сағат ішінде дайын болады. Дайын болған айранның бетіне аздап сарысуы шығып, ал астында қоймалжыңы түзіледі. Айранның толық және жақсы ұйығанына көз жеткізу үшін ыдыстың бір жағын көтеріп, астындағы тұнбаның қоюлығын көру керек. Бір жағы көтерілген ыдыс ішіндегі айран суына араласып кетпей, іркіт болып тұрса, айран жақсы ұйыған. Оны бірден суық жерге қою керек. Айран әрі тамақ, әрі сусын болғандықтан жолға шыққан қазақ әрдайым торсығына айран құйып алып жүретін. Бауырсағы мен айраны қойнында жүрген қазақ аш қалмаған.
Айран ашытылған сүт түріне қарай қой-ешкінің қою айраны, сиыр сүтінің кілегей айраны деп айтылады. Сүтпен сұйытылғаны қойыртпақ, ал су қосылғаны шалап делінеді. Өңір ерекшеліктеріне, күн райына қарай айран әзірлеудің тәсілдері де әртүрлі.
Ыстық жерде айранды қойыртпақтап ашытып, піспе етіп ішеді. Айранды торсыққа құйып көп пісетіндіктен ол көпіршіп ашып, қышқылданып кетеді. Бұл – піспе айран. Піспе айранды көбіне ыстық өңірлердің халқы жиі тұтынады. Айранды қысқы уақытта қатырып сақтауға болады. Оны сарысуынан айырып, кенепке сүзіп, сәл тұздап, қарынға салып сақтайды. Майлы айранды сабаға құйып жинаған соң, оны ұзақ пісіп май шайқайды. Майы алынған айран іркітке айналады. Айранның қатық түріне тұз қосылады.
Ертеде халқымыз айран ұйытатын ашытқы бітіп қалған кезде көршілерден «ұйытқы керек» деп сұрамаған. Бұл «әр шаңырақтың өз ұйытқысы болады, әр үйдің өз құты, берекесі бар» деген сенімнен туындаған болуы керек. Сондықтан ұйытқы сұрайтын адам «айран немесе ашытқы береңізші» деп сұрайтын болған.
Қазіргі заманның айраны бұрынғының қол айранындай болмағанымен әзірлеу технологиясы жетіліп, сүтті ашыту бактерияларының түріне қарай оның құнарлығы мен пайдасы артты. Лактобактериялар мен бифидобактериялардан ұйытылатын айран түрлері тұтынушы талғамына сай келетіндей етіп дайындалып жүр.
