Әдетте қуырдақ жаңа сойылған төрт түлік етінен жасалады. Осыған ұқсас ет тағамы басқа да ұлттарда, мысалы, қырғызда, өзбекте және түрікменде бар.
Қуырдақтың мынадай түрлері бар: бал қуырдақ, жоңқа қуырдақ, картоп аралас, қара қуырдақ, соғым қуырдақ және үкпе қуырдақ. Сонымен бірге уақ малдың жас төлінің немесе қозының етінен сірне, сырбаз пісіреді. Сүттен ажырамаған мал етінен жасалған қуырдақ жұмсақ әрі жабысқақ болады.
Қуырдақты мынадай қарапайым тәсілмен дайындайды: жас етті майдалап турайды да, қазанда қызып тұрған сұйық майға қуырады. Кей жағдайда малдың өзінің майына да пісіреді. Қуырдаққа әуес адам малдың құйрық майын, іш майды және қазы майын да қосуы мүмкін. Ет қуырылып жатқанда өкпені дайындай беру керек. Өкпенің бір кесегі жақсылап жуылып, пісіруге қойылады. Қайнағаннан кейін суын төгіп тастайды, тағы да жақсылап жуып, үстіне ыстық су құйып, 20-25 минут пісіреді. Одан алып, тағы бір рет жуып, ұсақтап турайды.
Бауырдың ащы дәмін жою үшін және қабықшасын жеңіл алу үшін оны алдын ала сүтке салып қоюға болады. Жүректі дұрыстап жуып, ұсақтап турап, етпен және өкпемен бірге майға қуырады. Пиязды ұсақ дөңгелектеп кесіп, қазанға салады. Осының бәрін 10-15 минут қуырады, содан кейін қазанға бір стақан ыстық су құйылады. Кейін от азайтылып, қазан қақпақпен жабылып, қуырдақ бір сағатқа жетер-жетпес уақыт бұқтырылып пісіріледі. Бұл кезде қазанға ұсақталған картоп пен сәбіз де қосуға болады. Сонда қуырдақ түгел жұмсақ болып піседі.
Содан соң тағамға тұз салынады, қарабұрыш қосылады, лавр жапырағын қосуға болады. Қазанға бауыр соңынан салынады, өйткені ол тез піседі. Қуырдақ араластырылып, тағы 10-15 минут бұқтырылады.
Тағам үстелге ыстық күйінде қойылады.
Қуырдақ түрлері:
Бал қуырдақ. Жас малдың немесе жұмсақ етті майға емес, пісірілген сүттің бетіндегі қаймаққа қуырады.
Жоңқа қуырдақ. Оны негізінен тоңазытқышта сіресіп қатып тұрған соғым еттен дайындайды. Мұз болып сіресіп тұрған етті пышақпен немесе балтамен жұқалап, жаңқа сияқты етіп жонып алады. Жоңқа етті бірден қазандағы майға салып, қуыра беруге болады.
Картоп қосылған қуырдақ. Қуырдақтың бұл түріне картоппен бірге томат, лавр жапырағы, бұрыш, аскөк және басқа да дәмдеуіштер қосылады.
Қара қуырдақ. Малдың іш құрылысынан, яғни өкпе, жүрек, бүйрек және бауырдан қуырылады. Бауыр дайындалып жатқан қуырдақтың реңін қарайтып жіберетіндіктен бұл тағам «қара қуырдақ» деп аталады.
Үкпе қуырдақ. Қуырдақтың ең қарапайым дайындалатын түрі: ұсақтап туралған етті суға салмай-ақ бірден майға қуырады.
Соғым қуырдақ. Бұл — қуырдақтың төресі. Көбіне ірі мал сойылғанда немесе соғым сойылғанда қасапшыға, ішек-қарын тазаласып көмектескен адамдарға дайындалатын ас. Қуырдақтың бұл түрі жылқының, ірі қараның немесе түйенің мойын етінен, мүшеленгеннен қалған басқа да еттен және өкпе мен бауырдан жасалады.
