Липидтердің алмасуы төрт кезеңнен тұратын сатылы процесс. Ол кезеңдер мыналар : ас қорыту, сіңіру, аралық алмасу және сол алмасуының ақырғы өнімдерінің пайда болуы.
Липидтердің қорытылуына өт / бауыр клеткаларының шырыны, секреті /, ұйқы безінің және ішектің сөлдері қатысады. Ұйқы безінде ас қорыту ферменттері көп болады. Олардың әсерімен липидтер денесіне сіңетіндей дәрежеге жетеді.
Майлардың негізгі массасы /95-97 %/ ащы ішек бөлігінде, ең алдымен, он екі елі ішекте қорытылады. Өт қышқылдары май тамшыларының бетіне сорылады да, жұқа қабық құрады. Бұл процесті эмульгация деп атайды.
Ішек шырыш қабығының клеткаларында жоғары май қышқылдары глецеринмен қосылып, қайтадан май/ жануардың белгілі бір түріне тән майы/ түзіледі, яғни ресинтезделеді.Ресинтез — гид–олизге керісінше процесс.
Майлар лимфа жүйелерінің тамырлары және көкірек тармағы арқылы қанға келіп түседі. Бұдан кейін майлар май депосына /қоймасына/ қор ретінде жиналады.
Жоғары май қышқылдарының организмде ыдырау механизмін неміс биохимигі Ф. Кнооптың 1904ж ұсынған “май қышқылдарының В – тотығу теориясы” түсіндіре алады. Бұл теория бойынша организмде май қышқылдарының ұзын көміртек тізбегі тотығудың әрбір айналымында екі атом көміртегіне карбоксил тобы ұшынан қысқарып отырады. Табиғи май қышқылдарында әрқашан көміртек атомдарының жұп сандары болады, демек екі еселенген үзіндіге толық ыдырай алады.
Май қышқылдарының В – тотығу метохондрияда өтеді. В – тотығуының ферменттері метохондрияда шоғырланған, ал ацил – КоА – ның пайда болуы цитоплазмада өтеді. Жоғары май қышқылдары организмдегі химиялық энергияның ең маңызды көзі болып келеді. Стеарин қышқылының бір молекуласының толық ыдырауынан ацетил КоА – ның 9 молекуласы пайда болады :
Липидтер тек ыдырап қана қоймай, организмде түзіле де алады. Майлардың биологиялық түзілуі үш негізгі сатыдан тұрады : глицериннің, жоғары май қышқылдарының пайда болуы және олардың триглецерид молекуласын құрауы.