Барлық тағамдық заттардың құрамында микроорганизмдерге қорек бола алатын заттар бар. Түрлі микробтар бұл қоректік затты пайдаланса, ақыр аяғында тағам бүліне бастайды. Міне, осыған байланысты ауыл шаруашылығы өнімдерін дұрыс сақтауды қамтамасыз ету үшін микроорганизмдер әрекетінен болатын түрлі биохимиялық процестерді реттеу қажет. Етті шіріту бактериялары тіршілік ете бастайды. Шіру барысында ет құрамы түбегейлі өзгеріп, иістенеді. Белокпен бірге ет құрамындағы углеводтар ыдырайды. Сонда, ортада аммиак түзіледі. Ет қоңырқай тартып, онда сілтілі реакция пайда болады.
Еттегі белокты ыдыратуға белсене қатысатындарға Протеус булгарис және ішек таяқшасы жатады. Бұлар етті аэробты жағдайда шірітеді. Ал ауа бармаған жағдайда еттің шіритіні мәлім. Бұған Бациллус путрификус және Бациллус спорогенес белсене қатысады. Мұндайда етте диамин және протоаминдер, “дене уы” деп аталатын заттар жиналады. Микроорганизмдер – өніп өскенде ет бетінде түрлі бояулар түзіледі. Мәселен, етте қызыл дақтар пайда болуы Хромобактериум продигиозум, көк дақ. Псевдалонос пиоциона, сары дақ- Сарцина флава микробтарының өніп- өсуіне байланысты. Бояу түскен етті тұтынуға болады, бірақ пісіру алдында оны тазалаған жөн. Әр түрлі микроорганизмдердің өніп- өсуін тежеу үшін алдымен етті 25 градус суықта қатырады да, кейінен 10- градус салқында сақтайды. Жұмыртқа ішінде әдетте Протеус бульгарис, Бациллус субтилис микробтары шапшаң енеді. Жұмыртқада белок мол болғандықтан, бұл бактериалар оны шапшаң шірітеді. Олар алдымен жұмыртқаның ақ белогымен қоймалжың сары уызының аталық қабығын бүлдіреді. Сөйтіп бұл екі зат араласып кетеді де, бактериялар одан әрі әрекет жасағанда ұнамсыз иіс пайда болып, күкіртті сутегі бөлінеді. Мұны болдырмау мақсатында жұмыртқаны 1,5-2 градус жылыда, ауа ылғалы біршама жерде, яғни тұрмыста тоңазытқышта сақтау қажет. Кез келген сыртқы орта факторы минимум немесе максимум жағдайында болса микроорганизмдер тіршілігі тоқталады. Сыртқы орта факторына қарап тағамдық және мал азығандық заттарды консервілеудің жолын таңдап алады.
Я. Никитинскийдің ұсынуы бойынша азық консервилеудің мынадай төрт түрін колдануға болады. Олар: биоза, анобиоза, ценонобиоза, абиоза, принциптеріне негіздеп сақтау әдістері.
Енді осы топтарға тоқталып, түсіндірме береміз.
Биоза принципіне негізделген сақтау әдісі .
Мұнда тағам шырынының қату температурасы бірдей болмайды. Мәселен, ет шырыны –0,8-1,2 о, жеміс шырыны –1,8о— 2,3о салқындықта қатады. Осыған орай бұл тағамдарды сақтау температурасы 0о — 1осалқындық арасында болуы керек. Сонда микробтар тіршілігін тежейтін фактор төменгі температурада да тіршілік ететін микроорганизмдер бар. Сондықтан қанша дегенмен бұл әдістің де кемшілігі бар екені белгілі.
Бактериялар мен саңырауқұлақтар тіршілігін мүлде тоқтату үшін температураны нольден 10о-15о дейін төмендетіп, мұздату керек. Мұнда ауа ылғалдылығы 75 % болуы тиіс.
Дәл осындай микробиологиялық процестер, өнімді кептіріп немесе қанттың және тұздың күшті ерітінділерінде сақтау кезінде де орын алады. Құрғақ балық, кепкен ет, құрғақ көкөніс пен жеміс ылғал болмағандықтан бүлінбей сақталады. Егерде сақталатын өнім ылғалы, оның ылғал сыйымдылығынан 30% төмен болса, бактериялар тіршілік ете алмайды. Егер бұл шама 25% тен төмен болса, саңырауқұлақтар да өз тіршілігін тоқтайды.
Микроорганизмдердің басым көпшілігі тұз ерітіндісіне сезімтал келеді. Мәселен, ас тұзының 2 % -ті6-8% тік ерітінді оларды мүлде қырып жібереді. Ерітіндегі ас тұзы концентрациясы 10% жеткенде шіріту бактериялары өледі. Тағамдағы ас тұздарының 6%- ке жеткенде онда улы заттар түзетін Бациллус ботулинус бактериясының тіршілігі мүлде тоқтатылады.
Тағамдарды сақтауда орта реакциясын да пайдалануға болады. Бұл үшін қышқыл реакциясы бар түрлі маринадтар қолданылады. Оның ерітіндегі мөлшері 1-2% шамасында болады. Ал сірке қышқылының ерітіндегі мөлшерін 5-6 % -ке жеткізсе-ақ болғаны, шіріту бактерияларын мүлде қырып жібереді. Ерітіндегі ас тұзы концентрациясы 10% — жеткенде шіріту бактериялары өледі. Тағамдағы ас тұздарының мөлшері 60% жеткенде Бациллус ботилинус бактериясының тіршілігі мүлде тоқтатылады.
Тағамдарды сақтауға орта реакциясын да пайдалануға болады. Бұл үшін қышқыл реакциясы бар түрлі маринадтар қолданылады. Оның ерітіндідегі мөлшері 1-2 % шамасында болады. Ал сірке қышқылының ерітіндісін 5-6% -ке жеткізсе –ақ болғаны, шіріту бактерияларды мүлде қырылады. Мұндайда споралар қалады. Ал сірке қышқылының жоғары концентрациясына (10%) төзімді келетін зең саңырауқұлақтары. Бұлар қышқылымен қоректеніп, оны су мен көмір қышқыл газына айналдырады. Мұндай жағдайды болдырмау үшін 5-6% сірке қышқылы бар, маринадталған тағамдарды қымтап, ауа бармайтындай етіп жабылған күйінде сақтау керек. Зең саңырауқұлақтары ауасыз жердеөніп-өсе алмайды.
Ценанабиоза принципіне сүйеніп консервілеу.
Бұл ашу процесіне негізделген. Жемістерді , көкөністерді ашытқанда , оларды ұзақ уақытқа консевілейтін-сүт қышқылы түзіледі, ал майшабақтарды тұздағанда, тұздың күшті ерітіндісі микроорганизмдер азықты консервілейтіндігі былай тұрсын, оның иісін, дәмін жақсартады.
Ауыл шаруашылығында мал азығын ашытып, сүрлеу, міне, осы сүт қышқылы бактериялардың әрекетіне негізделген. Жемістерді, көкөністерді мал азығындық өсімдіктері турап салғанда, олардан шірін бөлінеді. Бұл шырынды сүт қышқылы бактериялары ашытатын кант заттары бөледі. Ашу процесінің бастапқы кезіңінде сүт қышқылы бактерияларымен қатар, ашытқы да тіршілік етіп, азықта аздаған мөлшерде спирт түзеді.
Абиоза принципіне негіздеп консервілегенде.
Азықты жоғары температурамен өңдейді, яғни мұны ыстық әдіспен консервілеу дейді. Бұлай істегенде микроорганизмдің вегетативтік клеткасы ғана емес, онымен қоса споралары да қырылады.
Жоғары температурамен өңдеудің стерилдеу, пастерлеужәне ыстау сияқты түрлері бар. әрине, ыстау барысында тек жоғары температура ғана емес, түтінде кездесетін түрлі антисептиктер де микробтарға қолайсыз әсер етеді. Осындай әдістерді қолданғанда аз да болса микробтар ұрығының тірі қалатыны дәлелденді.
Жоғары температурамен әсер еткенде, ыстыққа төзімді термофиль бактериялар консервіде тірі қалып қояды. Олардың кейбір өкілдері 115 о ыстыққа шыдамды.
Пастерлеу 73о градус ыстықта 30 минуттай жүргізіледі, ал температура 75о жеткенде пастерлеу уақыты қысқарады. Бұл жеміс – жидек шырындарын, шарапты, сыраны, әсіресе сүтті консераілегенде қолданылады. Пастерлеу кезінде споралар тірі қалады. Пастерлеуге қарағанда стерилдеу сенімдірек әдіс. Ол арнаулы автоклавта 115-120 градус ыстықта жүргізіледі. Стерилдеу кезінде бактериялар түгел, ал споралардың басым көпшілігі қырылады. Бұлай өнделген тағам ұзақ уақыт бұзылмай сақталады.
Абиоза принципінде кейбір антисептиктердің де ролі бар. Бұл мақсатта бірнеше химиялық заттар ұсынылады. Оларға салицил қышқылы (0,03-0,05 %) бензол қышқылы (0,05%), құмырсқа қышқылы (0,15-0,2%) бор қышқылы және формальдегид жатады.