Белок май және минералдар

Оларға май және май тәрізді заттар кіреді. Олар суда ерімейді. Көбінесе органикалық ерітушілерде эфир, ацетон, бензол тағы басқа жақсы ериді. Лепидтер майлар, Мүмия фосфоттар гюколипидтерге бөлінеді. Майлар өсімдіктерде көбірек зат қоры есебінде ұшырайды. Мақта тұқымында 23%, күнбағыста 25-40%, күнжітте 55%, бидайда 2%, гүлтәжда 7% болады. Олардың ішінде тек қана 1% май структуралық (құрамдық) характерге ие болады.

Майлар көмірсуларға қарағанда жоғары каллориялы есептеледі. Соның үшін тыныс алу процесінде көбірек энергия шығарады. 1 гр. майдан 37,5 кДж энергия бөлшектен шығарады. Майлар липаза ферменті әсерінде, олардың негізгі құрамы болған Глицирин және май қышқылдарына ыдырайды. Май қышқылдары – қаныққан және қанықпаған май қышқылдарына бөлінеді. Қанықпаған май қышқылдарына олеат (С18 Н34О2), Линолеат(С18 Н32О2), Линолат(С18 Н30О2) кіреді қаныққан май қышқылдарына палматат (С12Н24О2) кіреді. Өсімдік құрамындағы майлардың 98% ті глицириндер қатарына кіріп тек 1-2% тін еркін май қышқылдары каротиноидтар және витаминдер құрайды.

Мумиялар. Олар өсімдіктердің жапырағы, жемісі және қабақтарында кем мөлшерде кездеседі. Жемістердің сақталуында олардың бұзылуы(шіруі) осы мумиямарға байланысты болады Мумиялар бір атомды спирттер және май қышқылдары эфирлері. Түстері түрліше болып қатты зат. Мүмиялар өсімдіктерді су тапшылығынан көп есе судың топталуынан және микроптар әсерінен сақтайды.

Фосфатидтер –май тәрізді заттар белоктар мен бірігіп липопротеинді мембраналар пайда етеді және ограноидтардың негізін құрайды. Майлы өсімдіктерде көп мөлшерде болады. Мәселен мақта шитінде 18% болса, бидайда 0,4% болады.

Гликолипидтер – күрделі қосылыс болып липидтердің көмірсулар мен біріккен комплекстерінен құралған. Оның құрамында көмірсулардан галактоза кездеседі. Гликолипидтер жапырақта көп болып, зат қоры есебінде топталады.

Белок (ақуыздар) Олар құрамында азот молекулаларын ұстаған күрделі заттар болып зат қорында алейрон түрінде жиналады. Бізге алейрон түйіншіктері құрып қалған вакулалар екені мәлім. Соның үшін олар көбірек мөлшерде тұқымдарда кездеседі. Ақуыздарды биурет реакциясы арқылы сапасын анықталады. Бұл реакция сілтілі ортада мыс иондары ақуызбен күлгін түсті комплект пайда болуына негізделген ақуыздар проолеитикалық ферменттер әсерінде ыдырап аминқышқылдарында ыдырайды. Белоктар бидайда 13-12%, мақта тұқымында 35-40%, Гүлтәжда 19-21% болса, бұршақ тұқымдастарда көп мөлшерде кездеседі.

Органикалық қышқылдар. Оларға ацетон, алма, жүзім, оксалат және лимон қышқылдары кіреді. Органикалық қышқылдар өсімдіктерде зат алмасуда атап айтқанда тыныс алуда үлкен роль атқарады. Олар жасушалар шырынында көбірек топталса қышқыл дәмді береді. Тотықтандырушы заттар олар күрделі қосылыстар болып негізгі ақуыздармен байланыста болады. Тотықтандырушы заттар ферменттік ыдырау процесінде қантты пайда етеді. Мәселен танин. Олардың негізгі атқаратын қызметі микробтардан қорғайды. Сондай-ақ тыныс алу процесінде тотықтандырушы болып реакцияға түседі.

Пигменттер жасушалар шырынында көбінесе ерітінді түрде түсті зат болып кездеседі. Олардың ішінде көп тарқалғаны антацион есептеледі. Антацион қышқылы ортада қызыл түс берсе, сілтілі ортада көк түс береді. Гүлдердің түстерінің өзгеруі антационға байланысты болады.

Алкаллодтар бұл құрамында азот ұстаушы улы зат олар зат алмасуында пайда болатын өнім есептеледі. Оларға морфин, атро пин Госсипол тағы басқалар кіреді.

Фитонциптер. Өсімдіктерде пайда болатын органикалық заттар олар бактерияциттік қасиетке ие. Оларды ашқан Б.Г. Токин фитонциптер табиғат антибиотиктер. Өсімдіктерді микрорганизм жәндіктерден, саңырауқұлақтардан және қарапайым зиянкестерден сақтаушы қасиетке ие.

Химиялық құрылысына келсек фитонциптер эфир майлары, органикалық қышқылдар, амин қышқылдары және алколлаидтардан құралған. Олар сұйық және газ күйінде болуы мүнкін алғаш рет пияз (жуа)дан аллицин антибиотигін ажыратып алынған. Фитонциптер адам және жануарлар организміне аурулар тарқатушы патогендерге де әсері үлкен

C2 H5– S-S- C2 H5

O O

Аллицин

Фиттоалексиндер. Патоген микроорганизмдер әсерінде пайда болып, микробтардың әсерін тоқтататын кішкене молекулалы заттар. Химиялық құрылысының изофловонид секвытерпин, полипепидтер изомерлері есептеледі. Қазіргі уақытта 20ға жуық фитоалексиндер анықталған. Кристал күйінде өсімдік жапырағында пайда болады. Олар жасушаларда артықша калцийді нитролдайды артықша калций цитоплазманы тығыздап зат алмасу процесінің бұзылуына алып келеді.