Үгілмелі көжелерді дайындау технологиясы

1.Сәбіз немесе шалқан пюре-көжесі.

Көже-пюре организмде жақсы қорытылады,сондықтан диеталық және балаларды тамақтандыру салаларында кеңінен қолданылады.

Бұл көжені дайындау үшін гарнирдің құрамына кіретін азықты1мм –ге дейін ұсақтапүгітеді және тұтқырлығы жоғары сұйықтықты пайдаланады. Мұндай тағамдарға көкөністер, жармалар, бұршақтар, ет азық-түліктері және балықтарды пайдаланады.

Жұмыртқа араласқан қоспа қосылған сүттен дайындалған үлгімелі көже қоймалжың көже деп аталады.

Көже-пюрені ұсынғанда кепкен қытырлақтарды (текшелеп туралып, ыстық жерде кептірілген ақ нан) немесе бәлішті бөлек береді. Бидай көже – бидайды шаң-тозаңнан тазартып, аздап су сеуіп, келіге салады да, түктеп кебегінен ажыратады. Кебегін желпіп кептіру үшін түктелген бидайды 10-15 минут кептіріп, астауға салып желпіп кебегінен тазартады. Содан кейін бидайды сулап, келіге салып түйеді. Осылай жаншылған бидайды суға немесе сүтке қосып жайлап қайнатады. Біраз қайнаған соң қазанның қақпағын жауып, 30-40 минут бұқтырып қояды. Содан кейін көженің піскен-піспегенін, тұзын татып қарап, тағы бір рет қайнатады. Піскен кожеге қатық-айран, сүт қосып ішуге болады. Ашытқан көжеге: 300 г жаншылған бидай, 1л су, 1 шай қасық тұз, 1 л айран, қатық керек.

Тары көже – ақталған тарыны суға қайнатып дайындайды. Суығаннан кейін үстіне сүзбе, қатық, сүт құяды. 1 л су, 150 к тары, 100 г қатық, 1 шай қасық тұз.

Жент (қоспа) – аса кәделі дастарқан дәмі. Ол қыста қатпайтын, жазда бұзылмайтын өте дәмді тағам. Жент былғау шеберлікті талап етеді. Ақталған тарыны келіге түйіп (диірменге немесе аз—аздап кофе тартқышқа салып) ұнтақтайды. Оған құмшекер, ұнтақталған ірімшік салып араластырады. Содан соң қазанға жылқының майын құйып ысытып, жаңағы араластырған тары мен ірімшікті салып, оттың болмашы табында араластырады. Жент майды бойына сіңірген соң ыдысқа салынып, салқын жерге қойылады. Әдетте жент ешкінің немесе қойдың қарнына салып сақталады. Ол ауа өткізбейді де, жент өзінің иісін, дәмін жоймай, ерімей жақсы сақталады. Жылқы майы болмағанда сары майға былғаса да болады (тоң майға араластыруға болмайды, ол қатып қалады да, жеуге жайсыз болады). Жент көбінесе соғым сойған кезде әзірленеді. 5 стақан тары жармасы, 4 стақан кепкен ірімшік, 2 стақан құмшекер, 2 стақан май керек. Майға илеп пісіріп кептірген бауырсақтың ұнтақталғанын, не бидай талқанын және аздап мейіз қосуға болады.

Майсөк (майтары) – ақтаған тарыны (сөкті) майға қуырып дайындалатын тағам. Майсөкті дайындағанда қойдың құйрық майын турап шыжғырып, шыжығын алмаған күйінде ақтаған тарыны (сөкті) салып қуырады. Майсөкті сол күйінде немесе шайға салып жеуге де болады. Қойдың құйрық майы болмағанда жылқының майына, сары майға, тортасын айырған майға, кейде тіпті тоң майға да құырып әзірлейді. Майсөк дастарқан сәнін келтіретіп тағам ғана емес, жолаушылар жиі пайдаланатын түз тағамына да жатады.

Бидай қуыру – бидайды қуыру үшін алдымен әбден тазартады. Бірнеше рет желпиді. Содан соң жылы сумен мұқият жуады. Қазанды отқа қойып, ұсақтап тұралған май салып шыжғырыды. Май қатты қызығанда бидайды салып қуырады. Бидай күреңдегенде отын сөндіріп, қазанның бетін жуып, 10-15 минут бұқтырады. Оны шаймен бірге береді. 7-8 стақан бидайға 1 стақан құйрық май керек.

Бөкпе – ақтаған тары сүтке бөрттіріп дайындалады. Кілегейі алынбаған шикі сүтке ақталған тары салып, түбі қарылмайтындай етіп жайлап қайнатады. Сүт суала бастағанда үстіне сары май салып, аздап құмшекер сеуіп, оттың табына бөктіреді. Сүт әбден суалып болғанша тары да піседі. Бабымен піскен бөкпенің беті қабыршақтанып, бауырдай дірілдеп тұрады. Бойына сүт пен майды сіңіріп былбырып піскен бөкпе аса дәмді болады. Бұл үй ішінің күнделік тағамы ғана емес, сонымен бірге сыйлы қонақтарға тартуға жарарлық кәделі ас. Бөкпеге: 1 л сүт, 1 стақан тары, 2 ас қасық сарымай керек.

  1. Жармалар мен бұршақ пюре-көжесі.

Бұршақ көжесі – аршылған жасыл бұршақтан дайындалатын, Голландияда өте жақсы мәлім тамақ.

Әдетте голландиялықтар оны қыста, тойымды тамақ қажет етілгенде әзірлейді. Snert – бұл өте қою көже, оған көбінесе шошқа еті мен шұжықты қосады. Голландиялықтар жақсы бұршақ көжесі онда қасық тұрғанда ғана жақсы дайындалған деп айтады.Оны әдетте қара бидай нанымен және Голландия үшін дәстүрлі ірімшікпен бірге береді.

Өнімнің сипаттамасы

1 стакан аршылған жасыл бұршақ

500 гр шошқа жауырыны

500 гр майлы сүрленген шошқа еті немесе ысталған, майлы шұжық

3 л су

3 жұқалап кесілген пияз

1 кесілген балдыркөк сабағы

3 тазартылған, төртбұрыштап кесілген картоп

1 шоқ балдыркөк жапырағы

1 қасық тұз

Құрамдас бөліктері

Бұршақты суда бұқтырып, қақпағын жауып 8-10 сағатқа қою керек

Суын төгіп, шошқа етімен бірге тұздалған суы бар кастрюльге салу керек

Бәсең отта 3 сағат әзірлеу керек

Пияз, балдыркөктің сабағы мен жапырағын қосып, арасында араластырып тұрып, тағы жарты сағат әзірлеу керек

Сүрленген шошқа етін немесе шұжықты қосып, тағы 10 минут әзірлеу керек

Сүрленген шошқа етін немесе шұжықты алып, тілімдерге кесу керек

Кесілгенді қайтадан көжеге салу керек

Ең жақсысы қара бидай нанымен терең тәрелкеде беру керек. Көженің етін үстіне қыша құйылған нанмен жейді.