Көжелерді жіктеу

Адамның тамақтануында көже өте маңызды рөл атқарады: тәбетті ашады, организмнің суға қажеттілігінің қомақты бөлігін қанағаттандырады., сонымен қатар витаминдердің , минералды тұздардың және басқа биологиялық белсенді заттардың көзі болып табылады.

Көжелер сұйық негізден және әр түрлі азықтардын тұрады.Көжелердің сұйық негізіндегі сығынды заттар және ашытылған қырыққабаттағы, қызанақтағы, тұздалған қиардағы және т.б. болатын органикалық қышқылдар, көжені дайындауға арналған азықтардың дәмі және хош иісі тәбетті ашады. Гарнирдің құрамына кіретін азық-түліктер (көкөністер, жармалар, ет, балық, т.б.) көмірсуларға , майларға және нәруыздарға өте бай болады.

Көжелер ыстық және суық болып екіге бөлінеді. Ыстық көжелер (75-80 С) сорпамен (сүйек, ет, балық және құс), сүтпен және қайнатпамен (саңырауқұлақ,жарма,көкөніс), ал суық көжелер температурасы (7-14 С) кваспен , қатықпен,айранмен, қызылша піспе суымен және квасты қызылша піспе суымен дайындалады.

Көжелер — біріншіден, суда пісірілетін және 50%-ы судан тұратын, екіншіден, нан және жеміс көжелерінен басқалары бірінші тағам болып саналатын әр түрлі сипаттағы тағамдар тобы. Дайындау әдісі бойынша көжелер ірі ұлттық және географиялық аймақтар бойынша ажыратылады. Шығыс Еуропада көженің негізгі түрі — сорпалар мен езбе-кәжелер. Шығыс Еуропаға орысша типті қатық көжелер, яғни негізгі қайнатпаға бірнеше құрамдас бөліктер (5—20), оның ішінде көкөністер, жармалар, татымды шөптер, майлар қосылатын көжелер тән. Мысалы, славян типіне тән щи, борщ. Қатық көжелерден басқа орыс көжелерге салқын көжелер — тюра, окрошка, ботвинья және ыстық көжелер — уха және похлебка, сонымен қатар сүйық бөлігін су емес, қышқыл-түзды арнайы орта- лар — квас, қияр түздығы құрайтын көжелер — калья, тұз көже, қышқыл көже жатады. Бұл топқа, сонымен қатар Молдавия және румын чорбалары жатады. Грузияда сорпа негізінде дайындалған жұмыртқа-қышқылды қатық қосылған көжелер (чихиртма) кең тараған, сонымен қатар қатық көжелер де бар (харчо). Әзірбайжан мен Шығыс Грузия, Солтүстік Кавказға қыш ыдыстарда тұмшапеште пісірілетін көжелер (пити, чанахи, путук) төн. Орта Азияның негізгі көже типі — “қуырылған” көжелер, онда, алдымен, етжәне көкөніс бөлігін майда қуырады, содан кейін су қүйылады, және сүт қышқылды көжелерде пісірілген жарма-көк- өніс бөлігіне су орнына сүт қышқылды өнімдер құйылады. Қиыр Шығыста, Қытай мен Жапонияда құрама көжелер кең тараған. Онда, дайын ыстық сорпаға дастарқан басында эр түрлі алдын ала жеке пісірілген және суық және кепкен түрінде жеке ыдыстарға салынған дайын өнімдер — ет, балық, терпанттер, шаян, күріш, пияз, көкөністер, дәмқосарлар беріледі, оларды өз қажетіне қарай қосып жеке көже жинақтайды Қазіргі уақытта азық-түліктің түрі мол, кез-келген талғампаз өзіне қажетін таба алады, салтанаттар мен мерекелерде дастархан толы жайылады. Дегенмен, тамақ өнімдерінің сақтау ережелері мен мерзімі немесе дайындау мен термикалық өңделу тәртібі сақталды ма деген сауалдарға көп ойланып жатпаймыз. Өкінішке орай, тамақтан улану әркімнің де басынан өтуі мүмкін, әсіресе ыстық жаз мезгілінде мұндай жайттан ешкім сақтандырылмаған. Алайда, өзіңізді және жақындарыңызды қалай сақтандыруға болады? Бұл үшін төмендегі «алтын ержелерді» сақтауға кеңес береміз. Осы қарапайым ережелерді орындау арқылы сіз өз және өзгелердің денсаулығын сақтайсыз.

  1. Суық көже.

Денсаулық –алтыннан да қымбат зор байлық болғандықтан, ережелерді «алтын» деп атауды жөн көрдік.

-азық-түлік сатып аларда рұқсат беретін құжаттарды, оның сапасы мен қауіпсіздігін растайтын сертификатты, жарамдылық мерзімін сұрау,

– өнім қандай жағдайда сатылып жатқандығына, оны сақтайтын тоңазытқыштың бар болуына назар аудару, тауардың сапасына күмән туса, сатып алудан бас тарту,

-ұйымдастырылмаған орындардан тамақ өнімдерін сатып алмау. Рұқсат беретін құжаттары жоқ, антисанитариялық жағдайда, мысалы, жол шетінде сатылатын тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне ешкім кепілдік бере алмайды. Әсіресе, мұндай жерлерден термикалық өңдеуден өтпеген балық, ет пен сүт өнімдерін (ірімшік, қаймақ) сатып алу өте қауіпті.

– бақша дақылдарын, жемістерді кесілген күйде сатып алуға болмайды, микробтар беткі қабаттан жұмсақ жеріне қарай жылдам өтеді; түрі нашар, бұзылған жемістерді де сатып алудың қажеті жоқ – оларда улы заттар (афлотоксиндер, нитрозаминдер) және зең саңырауқұлақтары болады. Естеріңізде болсын, қоздырғыш өнімнің дәмдік сапасын және сыртқы түрін (түсін, жұмсақтығын не қаттылығын) өзгертпейді, оның құрамына жұқпаның енгендігін тек зертханалық әдіспен ғана растауға немесе жоққа шығаруға болады.

– Көптеген шикі өнімдерде, әсіресе, етте, құс етінде, шикі сүтте, жұмыртқаларда патогенді микроағзалар ұялаған болуы мүмкін. Пісіру (қуыру) кезінде бактериялар жойылады. Дегенмен, қаперлеріңізде сақтаңыздар, тамақ өнімінің барлық бөлігінде температура 70° С төмен болмауы тиіс, бұл үшін тамақты әзірлеу уақытын қадағалау қажет (мысалы, жұмыртқаны 10 минут бойы, етті 3-3,5 сағат қайнату керек).

– Етті, құс етін, жұмыртқаны пісіру алдында, және шикідей пайдаланылатын өнімдер – жемістер мен көкеністерді, аскөк және т.б. мұқият жуу керек;

– Сүтті, әсіресе, пастерленбегенді қайнатқаннан кейін ғана пайдалану қажет.