Бірінші тағамды дайындау технологиясы

1.Сорпа дайындау.

Бірінші тағамадамның толық тамақтануының негізгі құрам бөлігі. Онда тамақтың сіңімділігін арттыруға қажетті асқазан сөлін бөлуге жағдай жасайтын белсенділігі жоғары заттар шоғырланған.Бірінші тағам сұйық және қою бөліктен тұрады. Сұйық бөлігі сорпа, піспе су, сүт, квас болып келсе, қою бөлігі көкөніс, жарма, жұмыркеспе, т.б. болады. Бірінші тағамның шамамен тең жартысы сұйықтықтан тұрады. Оған көжелер мен әр түрлі сорпалар жатады. Енді көжелер мен сорпаларды дайындау технологиясымен танысайық.Сорпа дайындау-бұл етті, сүйекті, құсты, балықты суда пісіру кезінде алынған піспе суы. Сорпа пісіау үшін әр түрлі сорпатекшелерін пайдалануға болады. Ол үшін көжені суда тұз қоспай пісіреді, ал текшелерді алдын ала аз мөлшердегіыстық суда ерітеді де , берер алдында 15-20 мин бұрын дайын көжеге қосады. Бір сыбаға көжеге (500 г) 2 текше (8 г) жұмсалады. Тәуіліктік тамақтану құрамын ағзаның күнделікті энергетикалық шығынына, оның қажеттілігіне байланысты құру керек. Тәуіліктік тамақтандырудың құндылығы ағзаның қажеттілігіне сәйкес келіуі. Ағзаның жалпы Негізгі энергиялық шығын алмасуы барлық ішкі ағзаны және ағзаның бұлшық ет жұмысын психологиялық тыныштықта 12-16 сағаттан соң 18-20c температурада қалыпты жағдайда ұстап тұра алады. Зат алмасу ағза иесінің жынысына, жасына тәуелді болады. Ер адамда зат алмасу әйелдерден гөрі 10-15есе көп, егде адамдарда төмен. Қосымша зат алмасу енергияның жұмсауымен белгілі бір жұмыс түрін анықтайды. Ағзаның энергетикалық шығыны килориямен есептеледі. Тағамның құрамы, азық-түліктің калориялығы арнайы арнайы кестенмен белгіленген. Тағам құрамындағы калорияны ағзаның физологиялық қажеттілігіне сай құру қажет. Тағам құрамының калориялығына қарамастан, тағам мөлшері оны қабылдаған кезде асқазанды қанағаттандырып, тойымжылық сезімін тудыру керек. Тоқшылық сезімі асқазандағы тағамның ыдырау ұзақтығына байланысты болады. Ең алдымен көмірсулары, одан кейін ақуыздар, ең соңынан майлар ыдырайды. Қортылған тағамнан кейін тоқшылық сезімі, ұсақталған немесе жангшлған тағамддарға қарағанда ұзаққа созылады. Асқазанды қатты тітіркендіруші,асқазан сөлін еріксіз бөледі.Кез-келген диета тағамның мынадай ерекшелігін негізге ала отырып құрылыуы керек:

1.Калориялығы мен химиялық құрамы.

2.Тағамның физикалық қасиеттерін.

3.Рұқсат етілген тағамдар жеткілікті көлемде кіргізіледі.

4.Тамақтандыру тәртібі.

  1. Тағамның ерекше өңделген түрі.

“Тамақтану статусы” – дегеніміз адамның бұрынғы және нақты тамақтануынан туындағын организмнің физикалық және психологиялық-физиологиялық жағдайы. Ол организмнің клиникалық, соматометриялық, метаболитикалық, функционалдық және де басқа көрсеткіштермен, денсаулық және жұмыс қабілеті деңгейімен сипатталады және тамақ компоненттері сапасын және организмнің энергиялық қажеттілігімен тамақтанудың сәйкестілігі тұрғысында бағаланады. Тамақтану статусын қалыптастыру үздіксіз және динамикалық процесс болып есептеледі, себебі, ол ананың жатырында басталып, бүкіл өмір бойы үзілмейді. Өсуі және дамуы кезінде организмнің қажеттілігіне сәйкес тамақтану жағдайына тағам статусының қалыптасуы генотиппен жүргізіледі.

Дегенмен тұқым қуалау бағдарламасының таратылуы тек қана тамақтанудың толық құндылығы организмге қажетті энергияға қатысты емес, ол адамның фило және онтогенездің ерекшеліктеріне байланысты. Тамақтану статусының көрсеткіштерін бағалау стандартты мөлшерімен салыстыру арқылы жүргізіледі. Олар осындай контигенттер үшін олардың жасын, жынысын, денсаулық жағдайын, тіршілік пайымын, адамдарға әсер ететін сыртқы орта жағдайын және экстремалды жағдайларды ескере отырып белгіленеді. Интегралды бағалау негізінде тамақтану статусы мөлшерлі, жеткіліксіз немесе артық болып үш түрде бағаланады.

2.Ет сорпа,құс еті сорпасы.

Мөлшерлі тамақтану статусы – дені сау адамның жасы мен жынысына сәйкес келетін, оның тіршілігіне, жаңарып отыруына және қоршаған ортаға бейімделуіне жақсы мүмкіндіктер туғызатын, адам денесінің генетикалық тұрғыдан морфологиялық және заттық құрамына сәйкес болатын біркелкі тамақтануды көрсетеді. Жеткіліксіз тамақтану статусы – ашығудың толық немесе өлшемді түрлерінде немесе организмге қажетті жекелеген тамақ түрлерінің тамақ құрамында жетіспеушілігіне байланысты пайда болады. Өзгерістерден кейінгі организмнің жағдайын көрсетеді.

Мұндай жағдайда адамның табиғи көрсеткіштері, функционалдық жағдайы және бейімделуімен мүмкіншіліктері, жұмыс істеу қабілеті және денсаулық жағдайы нашарлайды. Артық тамақтану статусы – тамақ түрлерін немесе тамақтың жекелеген құрамды бөліктерін организм қажеттілігінен жоғары көлемде қабылдағанда пайда болып дамиды. Халықтың тамақтануын зерттеу жұмыстары Халықтың тамақтануын зерттеу жұмыстары тамақтанудың физиологиялық нормаларына сай, үйлесімді ету мақсатында жүрігізіледі. Тамақтануды зерттеуде келесі сұрақтар анықталады:

  1. Тұтынылатын азық-түлік сипаты мен тамақтың әртүрлілігі;
  2. Тамақтану режимі;
  3. Азықтың химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы;
  4. Азық түлікті тұтыну мен тамақ дайындайдағы ұлттық ерекшеліктер.

Көптеген ұжымдардағы тамақтануды ұйымдастырылған сипатта болуы керек. Өйткені ұжымның барлық мүшесі толық рацион немесе рационның негізгі бір бөлігімен қамтамасыз етеледі. Халықтың тамақтануына толық мәлімет алу үшін зерттеуді жылдың әртүрлі мезгілдерінде жүргізеді. Ұйымдастырылған ұжымның нақты тамақтану екі әдіспен зерттейді:

Күнделікті дайындалатын тағамдар (дастархан мәзірі) мәліметтері бойынша тамақтануды зерттеу.

Еліміздің статистикалық басқармалары тамақтанудың әлеуметтік экономикалық негіздерін зерттеу үшін, баланстық және бюджеттік әдістерді кеңінен қолданылады.

Баланстық әдіс – азық-түлік алынатын барлық көздегі статистикалық есеп материалдарын қолдануға негізделген. Азық-түлік көздері – жануар мен өсімдік өнімдерін өндіретін өндірістер, елеміздің қолынан және елімізге сырттан әкелінетін шетелдік импорттық азық-түліктер жатады. Бюджеттік әдіс – халықтың әртүрлі топтарына жататын жанұялар бюджетінің кірісі мен шығыны туралы деректерді жан-жақты тексеріп, талдауға негізделген. Бұл әдіске алынған мәліметтердің реперзентативтілігі мен жанұялар дұрыс іріктеліп алынса, халықтың әртүрлі топтарының тамақтану сипаты мен деңгейін, тұтынатын тамақ түрлерін анықтауға мүмкіндік береді.

Индивидуалды тамақтану – зерттеуге ең ыңғайлысы сұрақ қою-өлшеу, анкеткалық әдістер болып табылады. Сұрақ қою-өлшеу әдістерінде зерттеуге алынған жанұя мүшелерінен, үй шаруашылығын жүргізетін адамдардын күнделікті тұтынатын азық-түлік тізімін сұрастырып, тіркейді. Өлшеу әдісі – жанұяда тамақ дайындауға қолданылатын азық-түліктердің салмағын өлшеуге негізделген. Бұл кезде азық-түліктердің кулинарлық өңдеудегі шығыны мен тамақтың желінбеген қалдығы мен міндетті түрде ескерілуі керек. Өлшеу әдісі барлық жанұя мүшелерінің тамақтануын дәл көрсетеді, бірақ бұл әдісті жүргізу қиындығы мен ерекшеленеді. Анкеталық әдіс – тамақтанушыларғы тиісті белгілі сұрақ аумағында, халық арасында сауал қою арқылы зерттеледі. Зерттелетін, яғни жауап берілетін сұрақтар анық, толық құрастырылып, ал жауаптары екі мағыналы болмағаны жөн.

Сатып алған азық-түліктің сапасына, қауіпсіздігіне күмәніңіз туған жағдайда оны тексерту үшін сіз алдымен біздің мекемеге жазып, онда тексертетін затыңызды, сатып алған жеріңіз, көлемі, қандай мақсатқа (сапасына, қауіпсіздігіне) тексерткіңіз келетіні көрсетілуі керек.

Жалпы, дүкеннен не базардан сатып алған азық-түліктің сапасына, қауіпсіздігіне күдігіңіз болған жағдайда сіз алдымен тұтынушылардың құқығын қорғау қоғамына немесе техникалық реттеу және метрология комитетінің Шығыс Қазақстан облыстық басқармасына, санитарлық-эпидемиологиялық бақылау басқармасына хабарлас-қаныңыз жөн.

Ас тағамның тауартану ғылым ретінде алғаш рет XVI ғасырда пайда болды. 1549 ж бірінші тауартану кафедрасы Падуан университеті ашылды. Ал Ресейде ең алғаш тауартану кітабы 1575 ж шықты. XVIII ғ аяғынан бастап орта және жоғары оқу орындарында өзіндік оқу дисциплина ретінде енді.

Профессор Я.Я. Никитинский ас тағамдардың құрамы мен құрылысы, сақтау шарты, тасымалдау, өңдіруді оқып үйренумен айналысты.. Осыған ұқсас жұмысты П.П. Петров жүргізген еді.

Профессор Ф.В. Церевитинованың (1874-1947) ас тағамның тауартану дамуында үлкен еңбегі сіңген, әсіресе жеміс-жидек және көкөністі оқып біліп, оларды сақтау және оларды өңдіруде маңызды рөл атқарды.