Еттен дайындалатын шала фабрикаттар

  1. Шала фабрикат (шала өнім) деп өндірістік және жеке тұтынуға жарамды, дайын бұйым қалпына келтіру үшін әлі де бір немесе бірнеше өңдеуден өтуге тиісті өнімді айтады.

Еттен жасалған шала фабрикаттар да алдын ала дайындалып, келесі өңдеуден өтуге әзірленіп қойылады.

Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттарды табиғи, аунатылған және шабылған деп ажыратады. Шала фабрикаттар дайындау үшін мынадай тәсілдер қолданылады: турау, жаншу, сіңірлерін кесу (тілу), аунату, дәмдендіру, шала тұздықтау.

Турау. Сыбаға кесектерінің түрі жақсы болуы және өзгеріске аз ұшырауы үшін етті талшықтарына қарай тікбұрыш немесе 40-45о жасай келеді.

Жаншу. Алдын ала мұздай суық суға салып қойылған кесек туралған етті арнайы тәпкімен жаншиды. Жаныштау дәнекер ұлпаларын кеуектендіріп, кесектер қалыңдығын бірдей етеді, бетін тегістеп, кесекке тиісті пішін береді. Бұның бәрі жылумен өңдеудің бірқалыпты өтуіне жағдай жасайды.

Сіңірді кесу (тілу). Жылумен өңдеу кезінде сыбаға кесектерінің пішіні өзгеріп кетпеуі үшін сіңірді бірнеше жерінен тіледі.

Аунату (панирлеу). Шала фабрикаттарды еттің сөлі ағып кетпеуі үшін алдын ала кепкен нан ұнтағына аунатып алады. Аунатылған тағам сүйкімді және қытырлақ қуырма қабықты болады. Шала фабрикатты аунату алдында, льезонда (ұнтақтың шала фабрикаттарда жақсы ұсталып тұруы үшін) ылғалдайды.

Дәмдендіру. Етті бұрышпен, пиязбен, дәмдеуіштермен дәмдендіру оның шырындылығын арттыру, дәмін жақсарту және хош иісінің сапасын күшейту үшін істеледі.

Қой еттерінен алынатын шала фабрикаттар. Қой етінің арқа-бел бөлігінің (корейка) сыртқы бетін сіңірлерден тазалайды. Арқа-бел бөлігін екі бөлікке: бүйрек (бел) және арқа-қабырғаға бөлінеді. Қой еттерінен ірі кесекті, сыбаға және ұсақ кесекті шала фабрикаттар дайындайды.

Ірі кесекті шала фабрикаттар. «Қуырылған қой еті» тағамын дайындау үшін жамбас-сан бөлігінен, жауырын бөлігінен алынған массасы 1,5-2 кг үлкен]

  1. Сыбаға шала фабрикаты. Шала фабрикат (шала өнім) деп өндірістік және жеке тұтынуға жарамды, дайын бұйым қалпына келтіру үшін әлі де бір немесе бірнеше өңдеуден өтуге тиісті өнімді айтады.

Еттен жасалған шала фабрикаттар да алдын ала дайындалып, келесі өңдеуден өтуге әзірленіп қойылады.

Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттарды табиғи, аунатылған және шабылған деп ажыратады. Шала фабрикаттар дайындау үшін мынадай тәсілдер қолданылады: турау, жаншу, сіңірлерін кесу (тілу), аунату, дәмдендіру, шала тұздықтау.

Турау. Сыбаға кесектерінің түрі жақсы болуы және өзгеріске аз ұшырауы үшін етті талшықтарына қарай тікбұрыш немесе 40-45о жасай келеді.

Жаншу. Алдын ала мұздай суық суға салып қойылған кесек туралған етті арнайы тәпкімен жаншиды. Жаныштау дәнекер ұлпаларын кеуектендіріп, кесектер қалыңдығын бірдей етеді, бетін тегістеп, кесекке тиісті пішін береді. Бұның бәрі жылумен өңдеудің бірқалыпты өтуіне жағдай жасайды.

Сіңірді кесу (тілу). Жылумен өңдеу кезінде сыбаға кесектерінің пішіні өзгеріп кетпеуі үшін сіңірді бірнеше жерінен тіледі.

Аунату (панирлеу). Шала фабрикаттарды еттің сөлі ағып кетпеуі үшін алдын ала кепкен нан ұнтағына аунатып алады. Аунатылған тағам сүйкімді және қытырлақ қуырма қабықты болады. Шала фабрикатты аунату алдында, льезонда (ұнтақтың шала фабрикаттарда жақсы ұсталып тұруы үшін) ылғалдайды.

Дәмдендіру. Етті бұрышпен, пиязбен, дәмдеуіштермен дәмдендіру оның шырындылығын арттыру, дәмін жақсарту және хош иісінің сапасын күшейту үшін істеледі.

Қой еттерінен алынатын шала фабрикаттар. Қой етінің арқа-бел бөлігінің (корейка) сыртқы бетін сіңірлерден тазалайды. Арқа-бел бөлігін екі бөлікке: бүйрек (бел) және арқа-қабырғаға бөлінеді. Қой еттерінен ірі кесекті, сыбаға және ұсақ кесекті шала фабрикаттар дайындайды.

Ірі кесекті шала фабрикаттар. «Қуырылған қой еті» тағамын дайындау үшін жамбас-сан бөлігінен, жауырын бөлігінен алынған массасы 1,5-2 кг

Тез бұзылатын тамақ өнімдері – тасымалдауға, сақтауға, қатаң регламенттелген мерзімде өткізудің арнайы жағдайларын қажет ететін тамақ өнімдері;

тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі – тамақ өнімдерін дайындап шығарушы(жеткізуші) тамақ өнімдері партиясының сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестігін куәландыратын құжат;

сақтау шарттары – сақтаудың алдын ала арнайы белгіленген тәртібі (қоршаған ауаның төмендетілген температурасы және ылғалдылығы, белгілі жарықтандыру тәртібі).

Тез бұзылатын тамақ өнімдеріне сапасы мен адам денсаулығына қауіпсіздігін сақтау үшін арнайы температуралық режимдерді қажет ететін, оларды қамтамасыз етпеу қалпына келмейтін сапаның өзгеруіне, бұзылуға ұшырайтын және тұтынушының денсаулығына зиян келтіруі мүмкін өнімдер жатады.

Тамақ өнімдерінің осы тобына жоғары температурада өңдеудің жетілдірілген режимдерін пайдалана отырып, өнімді бу-газ өтпейтін қабықшаға вакууммен пленкаға қаптау кезінде микробқа қарсы активтілік (консерванттар) қасиеті бар тағамдық қоспаларды қолдана отырып, жаңа технологияда дайындалған өнімдер жатады.

Тез бұзылатын өнімдердің белгіленген сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталған (суытылған) сәттен бастап есептеледі және ол осы санитариялық ережеге қосымшаға сәйкес өнімнің дайындаушы-ұйымдағы болған уақыты мен азық-түлік сауда және қоғамдық тамақтану ұйымдарындағы тасымалдау, сақтау уақыттарын қамтиды.