Дастархан басында өзін-өзі ұстау мәнері

  1. Этикет ережелері. Үстелдің шетінен мүлде алыс жайғасқанда немесе өте жақын отырып, шынатақты оның үстіне қойып алған да дұрыс емес. Тәрелкеге еңкеймей тік отыру керек. Үстелдің үстіне асылып барып тамақ алуға болмайды. Жеке бастың қолдануына арналған майлықты ашып тізеге жайып қояды. Тамақты жеп болған соң майлықпен ерінді және саусақтарды сүртуге болады. Тамақтанып болған соң майлық үстелдің үстіне бүктелмей, жай ғана қойылады, майлық балалардың жағасына қыстырылады.

Үстел басында әңгіме байыппен айтылады. Әңгіме барысында, әсіресе пышақ, шанышқы ұстап отырып, қолды сермеуге болмайды.

Ортақ табақтағы тамақты өзіңе ең жақын немесе үстіндегі бөлікті арнайы қойылған шанышқымен немесе қасықпен салған жөн. Табақ қонақтарға сол жағынан беріледі де, босаған ыдыс оң жағынан жинап алынады.

Әдетте тағамдар шанышқының, қасықтың, қалақшаның немесе қысқаштың көмегімен тәрелкеге салынады, бірақ бірқатар азықтар қолмен алынады. Олар нан, печенье, жемістер, цитрус жемістері, қант. Бұл тағамдарды пышақпен немесе шанышқымен бөлуге болмайды, олар қолды былғамайды, әр қайсысы бөлек-бөлек алынып, тәрелкеге немесе кесеге салынады.

Нанды үлкен бөлікпен жеу немесе тұтас бөлкенің өзін дастарханға тұтастай қою онша жарасымды көрінбейді, сондықтан мейлінше қажетіне қарай ұқсас бөліктерге бөліп қойған дұрыс.

Жалпы, әр отбасының ең басты байлығы – балалары болуға тиіс. Қоғамдағы отбасы институтының негізгі міндеті де – бала тәрбиелеп, елге дұрыс азаматтар өсіріп, қосу. Алайда, бүгін материалдық жағдай мен мәнсапты бірінші кезекке қойған замандастарымыздың көпшілігі ба­ланы отбасының байлығы деп санамайды. Сол себепті, бұрынғы аталарымыздай баласының санымен емес, дүниемен ғана мақтануға тырысады.

Батыр атамыз Бауыржан Момышұлы бұрынырақта «бесік жырын жырлайтын келіндеріміз, ертегі айтатын әжелеріміз азайып бара жатыр» деп налыған. Міне, сол қауіп бүгін өмірдің өз көрінісіне айналып отыр. Соның салдарынан дәстүрді сыйламайтын ұрпақ өсіп келеді. Балалар да ата-ана мейіріне қана алмай келеді. Өйткені, жас отбасылардың көбі сәбилерін бала бағушыға тапсырып қоя береді. Оның шыққан тегі мен алған тәрбиесіне қарамай, кім азырақ ақша сұраса, соған баласын сеніп тапсырады. Бұл, әрине, тұрмыстық тапшылықтан болуы мүмкін. Бірақ, менің психолог ретінде айтқым келгені, баланың тәрбиесі мен оның өсіп-қалыптасуы бірінші кезекте болуы керек.

Бұл орайда, тым болмаса, аптаның бір күні отбасына арналып, ас үй бәріміздің бас қосып, емен-жарқын отыратын ортамызға айналуға тиіс. Дастархан басы толмай, үй иелерінің балаларымен басы қосыла бермейтін отбасын адамның жылы ұясы деуге келмейді. Ал, отбасында жылылық көріп, мейірге қанып өспеген баладан мейірім күтуге болмайды. Қазақта «Аш бала тоқ баламен ойнамайды, тоқ бала аш болам деп ойламайды» дейтін аталы сөз бар. Күллі мұсылман баласына ортақ бес парыздың бірі Ораза – аштық пен тоқтықтың таразысы.

Аштық пен тоқтық дейтін осы екі ауыз сөздің астарында жатқан шүкіршілік пен күпіршіліктің талқы таразысында тұрып, Алла алдында пенде екенімізді сезіну астамшылықтан келетін кесапаттардан сақтандырады. Оразаның аса мәні тап осы жерде жатыр. Ендеше, ораза ұстау да, аузы ораза мұсылманға дастархан жайып, ауыз аштыру да аса сауапты, адамгершілікті іс.

Текелі қаласы «Керімбек би» мешіт атынан ауызашар берілді. Ауызашар дастарханына қаламыздың ақсақалдары, «Абзал ана» халықтық ансамблінің мүшелері, текелілік Атымтай жомарт кәсіпкерлер, Текелі маңындағы ауылдардың имамдары, сондай-ақ, жастар қатысты.

Дастархан басында Ораза жайында, Алла елшісі, соңғы пайғамбар Мұхаммед (с.ғ.с.) және оның өнегелі өмірі жайында, ата-бабаларымыз ұстанған салт-дәстүрлермен біте қайнасып жатқан ислами қағидалар жайында талай-талай әсерлі әңгімелер шертілді. Әсіресе, исламның атын жамылған, ұлтқа, мемлекеттілікке қарсы жымысқы арам мақсаттағы топтар мен ұйымдардың алдап-арбауына түсіп кетпеу үшін жастарымыздың бүгінгі заманның ағымына сергектікпен қайрайтын сұңғыла ойлы болуы жайында үлкендер тарапынан ақыл-кеңестер айтылды.

Ұлттық бояудан безіну не оны сақтауға құлшынбау да күнә. Себебі, адамдардың түрлі ұлтқа бөлінуін Алланың ісі емес деп ешкім де айта алмайды. Сонымен бірге туған жерді, өскен елді шексіз сүю, оған адал болу да адамдық, перзенттік парыз. Пайғамбарымыз үмбеттеріне туған ананы қадірлеуді аманат етті. Ендеше, ауасын жұтып, суын ішкен, кіндігіне байланып тіршілік етіп отырған Отан да әрбір азамат үшін туған анасындай. Дастархан басында егіз ұғым Ана мен Отанның қадір-қасиеті жайында да талғлымды ойлар ортаға салынды.

Сондай-ақ, «Тамақты қарын тойғызу үшін емес, бойға қуат жинау үшін жеуге үйрететін наурыздың үлгі-өнегесі кітап оқып, теледидар көру, не ғаламтор арқылы жан-дүниені кемелдендіруде алдыдан көлденең өткеннің бәрін емес рухымызды өсіріп, кемелдендіретін кеуекті, нәрлілерін таңдай білуге баулуда да маңызды рөл атқаратындығы айтылды. Ең бастысы, Құранның шын, Алланың бірлігіне шек келтірмеу, жеке-дараланбау, менікі ғана жөн демеу, үлкеннің жолын кеспеу, көпке топырақ шашпау секілді атадан келе жатқан ұстанымдардың мән-мағынасы жайында сүбелі сөздер дастархан басындағы көпшіліктің көңіл пернесін баст

Еш уақытта тамсанып, ерінді сылп еткізіп жеуге, тым үлкен порциялар салып алуға, шанышқыға тым үлкен кесектерді түйреуге, өз тәрелкеңізді ыбырсытуға, ауызға тамақ толтырып алып сөйлеуге, тым жылдам жеуге болмайды.

Орындықта қозғалмай, түзу отырыңыз.

Қолыңызды үстелдің астында емес, үнемі үстелдің үстінде ұстаңыз. Үстел басында шынтағыңызды тіреп отыруға болмайтынын ұмытпаңыз.

Асхана құралдарымен ойнамаңыз.

Үстелдің шетін саусақтарыңызбен тарсылдатпаңыз.

Аяғыңызды үстелдің астында айқастырмаңыз, аяғыңызбен еденді басып тыныш отыруыңыз керек.

Еш уақытта үстелдің астында аяқ киіміңізді шешпеңіз.

2.Өзін-өзі ұстау мәнері Тамақтанар немесе тағам дайындар, баланы тамақтандырар алдында, дәретханаға барғаннан, далаға шығып, қоғамдық орындарға барғаннан кейін міндетті түрде қолыңызды сабынмен жуыңыз.

– Балық, ет, құс еті сияқты шикі өнімдерді турағаннан кейін, басқа өнімдерді өңдеуге кіріспес бұрын қолды тағы бір мәрте жуған жөн.

– Егер сіздің қолыңызда сызат (жарақат) бар болса, тамақ әзірлемес бұрын оны міндетті түрде таңып, немесе пластырь жабыстыру қажет. Тағы бір еске сақтайтын жайт, үй жануарлары – мысық, ит, құстар, қосмекенділер қауіпті микроағзалардың тасымалдаушысы болып табылады. Ал олар сіздің қолдарыңыз арқылы тамаққа түсуі мүмкін. Тамақтану мәдениеті дегеніміз – бір қалыпты тамақтану, тағамдардың әр түрлі болуы, қай кезде және қандай мөлшерде ішіп-жей білу.

Адам тағамнан өзінің бір тәулікте жұмсайтын энергиясының мөлшеріне сай қуат алуға тиіс. Егер адам үнемі мөлшерден тыс ішіп-жесе, семіріп кетеді де, нәтижесінде қант диабетіне, атеросклерозға ұшырайды, бауырдың қызметі бұзылады, басқа да ауруларға шалдығады.

Демек, «сұлулық үшін» ішіп-жеу мөлшерден артық тамақтану емес. Алайда, тамақты аз ішіп, үнемі аш жүруге де болмайды. Бұның да қауіпті зардаптары бар. Тамақтанудың ақылға қонымды жай-жапсары болуға тиіс. Адам денесінің тканьдары (мысалы, салмағы 70 кг тартатын) 40-45 кг судан, 16-17 кг белоктан, 7-10 кг химиялық элементтерден, 2,5-3 кг минерал тұздарынан және 0,5-0,8 кг көміртегінен тұрады.

Өмір сүрудің әр түрлі күрделі процестерін қамтамасыз ету үшін біздің организміміз жоғарыда аталған тағам түрлерін, сонымен бірге дәрумендерді т.б. биологиялық заттарды ұдайы қабылдап тұру керек. Сондықтан азық-түліктің түр-түрін жеу – адамға пайдалы, ал оның белгілі бір түрін ғана жеу зиян. Адам организміне қажетті тағамдық заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минерал тұздар) ас қорытатын шырындардың әрекетімен тағамнан бөлініп, қанға барып араласады да, дененің барлық организміне тарайды, сөйтіп онда түрлі клетка элементтерін құруға, оларды қалпына келтіруге және адамның жұмсаған энергиясының орнын толтыруға жұмсалады. Осыдан келіп тамақтану режимін сақтау қажеттілігі туады.

Тамақтану режимі мыналарды қамтиды: тамақты қабылдау мезгілдігі, тамақ қабылдау аралығындағы үзіліс, тәуліктік рационға кіретін калорияны бөлу. Төрт мезгіл тамақтану анағұрлым тиімді болып табылады, өйткені асқазанға күш біркелкі түсіп, тамақ шырындарының тағамды толық өңдеп шығуын қамтамасыз етеді. Тамақты күн сайын белгілі бір мезгілде қабылдау асқазан сөлін неғұрлым шұғыл бөлу рефлексін қалыптастырады. Төрт мезгіл тамақтану кезінде тәуліктік рационды бөлу күн тәртібіне және әдеттенуіне байланысты істеледі. Рационды мынадай тәртіппен бөлу анағұрлым тиімді: таңертеңгі асқа 25%, түстікке 15%, кешкі тамаққа 25%. Ақырғы тамақ қабылдау ұйқыға дейін 2 сағат бұрын болуы тиіс. Түңгі сменада жұмыс істеген кезде кешкі ас күндік рационның 30% болуы тиіс, сонымен қатар тамақты түңгі сменаның екінші жартысына қабылдау көзделеді.Көкөніс тағамдардың құндылығы адамның организміне жеңіл сіңілетін дәрумендердің, минералды тұздардың, көмірсудың мөлшеріне қарай анықталады. Жақсы, сапалы көкөніс тағамдарды даярлау үшін мынадай талаптарды орындау керек: тазартылған көкөністерді ұзақ уақыт салқын суда қалдырмау; аз ғана суға пісіру; пісіру уақытын сақтау.

Сары, қызыл түсті көкөністерде (сәбіз, асқабақ, қызанақ) каротиноид (пигмент) пайда болады. Ол жоғары температураға тұрақты болғандықтан, пісірген кезде көкөкністер өз түсін жоғалтпайды. Ал қызылшадағы пигмент – антоциан тек қышқыл ортада ғана сақталады, сондықтан қызылшаны пісіргенде, оған сіркесу қосады.

Кейбір көкөністерді (бұршақ, қызылша, сәбіз) тұзсыз пісіреді. Тұздалған суда бұршақ дұрыс піспейді, ал қызылша мен сәбіздің дәмі нашарлайды. Қыздырып өңдеу әдістеріне қарай көкөкніс тағамдары былайша бөлінеді: пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, қыздырып пісірілген, шала пісірілген.

Пісірілген көкөніс тағамдарына мыналар жатады: тұздықта пісірілгендер, фаршталғандар (тартылған), запеканкалар (көкөністен қабаттастырылып пісірілген).

Көкөкністі пісіру үшін алдын ала қайнатады, қуырады. Оны табаларда 250-280о С-та пісіреді. Егер көкөністі тұздықпен араластырып пісіретін болса, үстіне үгітілген ірімшік, уақталған кепкен нан себеді, май себелейді, тағамның үстіне қаймақ құяды. Кәді мен орамжапырақты фарштау үшін жартылай пісіреді, бұрышты булайды, ал баклажан мен қызанақты шикілей фраштайды.

Тұздықта пісірілген көкөністер шырынды, сүйкімді, тұздық толық жағылған болуы тиіс. Запенканканың қабығы алтындай қызғылт түстес, сызатсыз болғаны, қалыңдығы барлық жерде бірдей болғаны жөн. Фаршталған көкөністер пішінін жақсы сақтауы, үлпілдеп тұруы, бірақ езілмей пісуі керек.

Пісірілген көкөніс тағамдары. Картопты дәмді пісіру үшін оны 15 минуттай қайнатып, суын төгіп, қақпағын жауып, баяу отқа қояды. Картопты сүтке де пісіруге болады. Сүтке пісірілген картоп ет тағамдарға гарнир ретінде беріледі. Картоп езбесін даярлау үшін тазартылған картоп тұздалған суға қайнатылып пісіріледі. Піскеннен кейін суын төгіп, картопты құрғатып алады да, ыстық күйінде езеді. Езілген картопқа сары май, ыстық сүт қосып араластырады. Тұзды керегінше қосады. Тәрелкеге қасықпен сәндеп салады, бетіне сары май құйып, майдалап туралған көкөніс сеуіп, дастарханға қояды.

Езілген картоптан котлет жасаған кезде, оны +60о С-қа дейін салқындатып, шикі жұмыртқа қосып, жақсылап араластырады. Азғана сары май қосуға болады. Езілген картопты гарнир ретінде пайдаланғанда, тек сары май қосады. Басқа көкөністерден де әр түрлі пісірілген тағамдар (маймен, тұздықпен) даярланады.

Қуырылған тағамдарды шикі көкөністерден де даярлайды (картопты пісіріп, қуырады). Алдын ала көкөністерді белгілі мөлшерде турайды. Негізгі тәсілмен немесе фритюрде қуырады. Фритюрге арналған картопты алдымен құрғатып алса, бетінде әдемі қыртыс пайда болады.

Қуырылған көкөніс тағамдары: қуырылған картоп; картоп, сәбіз, қызылша, қырыққабат котлеті; картоп зразы (фаршталған котлет); картоп крокеті; орамжапырақ шницелі; қуырылған баклажан, кәді, асқабақ. Дайын тағамдарды маймен, қаймақпен, тұздықпен ұсынады.

Қыздырып пісірілген тағамдарға әр түрлі запеканкалар, тұздыққа қыздырып пісірілген, фаршталған тағамдар жатады. Қыздырып пісіру алдында көкөністерді әуелі қуырады, пісіреді немесе шала пісіреді. Запеканка дайындау үшін картопты алдын ала пісіреді; сәбіз бен орамжапырақты шала пісіреді де, жарма қосып, баяу отта қайнатып алады. Фарштауға арналған кәдіні жартылай пісіріп алады; тәтті бұрышты 1-2 минут булайды; баклажан мен қызанақты шикі күйіне фаршпен толтырады да, содан кейін қыздырып пісіреді.

Көкөністерді қаңылтыр табаға салып, қабыршық пайда болғанша жалын пешке қояды. Тұздықпен қыздырып пісірілген көкөністерге үгітілген ірімшік, нан ұнтағын себеді де, май жағады, ал запеканка мен ораманың бетіне қаймақ жағады.

Запеканкаларды картоптан, сәбізден, орамжапырақ, көкөніс қосапасынан даярлайды. Қаймақ қосылған тұздық пен картопты, аққауданды, гүлді, савойлық қырыққабатты ұсынады. Фаршталған тағамдарға фаршталған қызанақ, қырыққабат, тәтті бұрыш, кәді, баклажан жатады.

Қаймақ қосылған тұздықта пісірілген картоп. Аршылған картопты тұзды суға қайнатады да, табаға салып, бетіне қаймақты тұздық құяды, үгітілген ірімшік себеді, май себелейді де, қақпағы бар ыдысқа салып пісіреді. 400 г. картопқа 100 г тұздық құяды, 25 г ірімшік, 20 г сары май, көкөніс қосады. Картопты ұсынарда петрушка өсімдігін және жусай салады. Қаймақ қосылған тұздық үшін бір шай қасық ұнды құрғақ табаға салып, түсі сарғыш тартқанша қуырады да, суытады. 100 г қаймақты қайнатып, суытады және ұнмен араластырады, оған дәміне қарай тұз бен бұрыш қосады, қайнатып, сүзгіден өткізеді.

Ірімшік қосылған сәбіз запеканкасы. Тазартылған сәбізді бөліктерге бөліп, ет турағыштан өткізеді. Ұсақталған сәбізді табаға салып қыздырады, оған ұнтақ жарманы қосып, араластырады, одан кейін ірімшік қосады. Оның үстіне жұмыртқа, қант және тұз салады, ірімшікті алдын ала үгітеді немесе ет турағыштан өткізеді. Оның үстін тегістейді де, қаймақ құяды, үгітілген кепкен нанды жаймалап, май себізгілейді де, пісіреді. Дайын болған запеканканы кесіп, үлестіреді, оған сүт тұздығын немесе қаймақ қосып береді.

Әзірлеу тәртібі: 500 г сәбізге 20 г ірімшік, 3 ас қасық жарма, 1-2 жұмыртқа, 1-2 ас қасық қант, 1-2 ас қасық кепкен нанның ұнтағы, 1 ас қасық май, 0,5-1 ас қасық қаймақ қосады.

Көкөніс пен күріштен фаршталған кәділер. Кәдінің қабығын аршиды, ұзындығын 4-5 см етіп көлденеңінен бөліктерге бөледі. Әр бөліктен дәні бар жұмсақ жерін алып тастайды. Тұзды суға салып, жартылай пісіреді. Содан кейін суытады да, даындалған фаршпен толтырады. Фаршталған кәділерді қаңылтыр табаға салады да, қаймақ қосылған тұздық құяды, үгітілген ірімшікті себеді, майды себезгілейді де, пісіреді. Фарш әзірлеу үшін сәбіз бен пиязды текшелеп кеседі, қызанақ қосады. Күрішті тұзды суға қайнатады, қуырылған көкніспен араластырады. Тұз бен бұрышты дәміне қарай қосады. Дайын болған кәдіні қаймақ қосылған тұздыққа салып, оған майдалап кесілген жусай немесе петрушка себеді.

Көкөніс тағамдарының сапасына қойылатын талаптар.

Пісірілген картоп өз түсін, қалпын сақтап, жұмсақ болуы керек.

Езілген көкөністердің массасы біркелкі, түйіршіксіз, табиғи иісі болады.

Фаршталған көкөністер жұмсақ, езілмеген, қалпын жақсы сақтаған болуы керек.

Тұздықпен даярланған тағамдар шырынды, үнемді, дәмі сүйкімді болуы керек.

Запеканкалардың қабыршағы алтындай қызыл, жылтыр, зақымданбаған, қалыңдығы бірдей болуы керек.