Қойдың ұшасын ұлттық дәстүр бойынша қасаптау

1.Мүшелеп бөлу реті. Қойдың ұшасын мүшелеп бөлу реті:

1.Ұшаның қатты былғанған жерін ке сіп тастау.

2.Ұшаны жуп, он таза сүлгімен сүртіп кептіру.

3.Ұшадан қолды бөліп алып, он буян бойынша үш бөлікке: жауырын, тоқпан және кәрі жілікке бөлу.

4.Төсті етек етімен бөліп алу.

5.Қабырғаларды сөге отырып, ұшаны екіге бөлу.

6.Бөкседен бел демені бөліп алу.

7.Жамбастан құйымшақты бөлу.

8.Артқы аяқты буян бойынша үш бөлікке жамбас, ортан жілік, асықты жілікке бөлу.

9.Кеуде қуысынан, соңғы мойын омыртқадан бастап мойын бөлінеді.

10.Ұшадан омыртқамен бірже, қабырға сүйексіз төс ет бөлініп алынады да, тағы екіге бөлінеді. Бел омыртқа – бүйрекке жақын төс еттің, ал ұзын омыртқа – мойынға жақын төс еттің бөлігі.

11.Қалған қабырға бөлігі үшке бөлінеді: сеүбе – бүйрекке жақын бөліктің алғашқы төрт қабырғасы етек етімен; қабырға – бүйрекке жақын бөліктен баста келесі жеті қабырға; бұғана – жауырын астындағы қос қабырға.

Мүшелеп бөлу барысында ұйып қалған қанды, май қалдықтарын таза лап отыру керек. Сиыр еті Бабаларымыз төрт түлікке ерекше көңіл бөлген. Әрі ас-ауқаты, әрі киімі, әрі көлігі, қымызы – ем, әрі жегжат-жұратымен жасайтын алыс-берісінің көзі, байлығы болғандықтан, қазақ үшін осы төрт түлік мал аса қымбатты дүние болғаны белгілі. Қайда болмасын, бірін-бірі танысын-танымасын, кездесе қалған қазақ «мал-жан аман ба?» деп амандық-саулық сұрасқан. Қазақтар малды тек пайдаланып қана қоймаған, олардың бабын тауып бағып-күтудің де жай-жапсарын, қасиетін, ерекшелігін жақсы білген, сынаған.

Төрт түлік малдың ішіндегі ең қасиеттісі түйе болып есептелген. Ол қырық күн шөлге шыдамды, жүк артса – көлік, жесе – ет, ал жүні киімге жараған. Қазақтар түйенің жүнінен түйе жүн шекпендер киген, ол жеңіл әрі жұмсақ сырт киім болған. Түйенің күштілігі, жүйріктігі, шыдамдылығы сияқты түрлі қасиеттері бар, соған орай оны түрліше атайды (желмая, нар, аруана, жампоз, үлек, нарқоспақ т.б.). Асанқайғының шапқанда құстай ұшатын желмаясы естеріңізде болар. Ал түйе өзінің өсу жолында бота, тайлақ, буыршын, буырлыш, науша, бұзбаша, інген, атан, бура деп аталады.

Қазақтың қасиетті малдарының бірі – жылқы. Оны құлын, жабағы, тай, құнан, байтал, дөнен, бесті, бие, ат, сәурік (суйрік), айғыр деп атайды. Ал оның жүйріктігіне, тағы да басқа қасиеттеріне қарай әсіресе батырлар жырларында жорға, сужорға, жүйрік, тұлпар, қазанат, сәйгүлік, дүлдүл арғымақ деп атаған. Жылқы малын аса жоғары бағалаған қазақтар оны үлкен ас-тойларда жарысқа салып, бас бәйгесіне мол дүние беретін болған. Ер азаматтарға жасалатын сыйдың да үлкені ат мінгізіп, шапан жабу болған.

Жылқының жүрісіне дейін атаулары болған. Мысалы, аяң жүріс, жорға жүріс, жортақ жүріс, бүлкек желіс, бөкен желіс, шоқыта жүру, шабыс. Оның түсі де әртүрлі теңеулермен сипатталған: торы, күрең, жирен, ақбоз, боз, көк, шұбар т.б.

Сиыр малы момақан, қазақтар үшін көбінесе тамаққа жараған, ет, сүт, айран, қаймақ, май, құрт, ірімшік т.б. осы сиырдың берген берекесі болған. Сиырды кейде көшке де, егіске де пайдаланып отырған. Жалпы, қазақтар сиырды киімге жаратпаған, қонаққа сыйға тартпаған, тіпті түске кірсе де ауыртпалық деп жорыған, тіпті қазақта епетейсіз, икемсіз әрі денелі адамды «сиырдай» деп, сөйлемейтін адамды «аузын буған өгіздей», «мыңқиған бұзау сияқты» деп мазақтайтын тіркестер қолданылады.

Дегенмен, сиыр да үйдің берекесі, айран-сүттің көзі, балаларының асыраушысы ретінде қадірлі мал болған. Сиыры жоқ үй ас-ауқаты жұтаң үй болып есептелген. Сиырды жасына қарай бұзау, торпақ, тана, тайыншща, қашар, құнажын, дөнежін, сиыр, өгіз, бұқа деп атаған.

Түйе мен жылқыны, өгізді көлік ретінде пайдаланады, шанаға, арбаға, малға жегеді, салт та мінеді.

Қой – төрт түлік малдың ішіндегі қазақтың ең сүйіктісі десе де болады. «Қойдың сүті – қорғасын, қойды құртқан оңбасын» дейтін қазақтың қой өсіруге ынта-ықыласы мол-ақ. Өзі майда, өсімтал, момақан, тез ет алып, қонақ кәдеге жарап отыратын, сүті майлы әрі жұғымды қой малын ата-бабамыз ерекше қастерлеген. Қой өсу жасына орай қозы, марқа, тоқты, бағылан, тұсақ, азбан, ісек, қошқар, саулық деп аталады.

Ешкі де қазақтар үшін өсімтал малдың бірі болғандықтан, қадірлі. Ешкінің еті жеңіл әрі сіңімді, сүті аса құнарлы болады. Ешкінің сүттісін арнайы ұстап, ана сүтіне жарымаған баланы ешкі сүтімен асырайды. Ешкінің серкесін әрдайым қойдың отарына қосып отырады, оның бүкіл отарды бастап, жайылымға апарып, әкелетін қасиеті бар. Дегенмен ешкіні қонаққа соймайды. Ешкі жеңілтек мал деп есептеледі де, мінезі ұшқалақ, шыдамсыз баланы (әсіресе қыз баланы) «ешкі құсап селтеңдеп» деп, ешкіге теңеп отыратыны бар. Ешкіні жасына қарай лақ, туша, бөрте, шыбыш, серке деп бөледі.

Төрт түлік малдың өзі қадірлейтін басын қазақтар басқаға бермеген, онда жұтаңдық орнап қалады деп есептеген. Әрбір рудың өз малына салатын таңбасы болған. Оны олар малдың құлағына, мүйізіне, жамбасына салатын болған.

Еңбекқор қазақ халқы мал өнімдерін өте орынды пайдаланып отырған. Шаруашылықта қолданылатын заттар – жылқының жалынан, құйрығынан жасалатын арқан, сиыр мүйізінен жасалатын тарақ, қой жүнінен жасалатын киіз, текемет, тоқылған сырт киім, түйе жүнінен тоқылған шекпен т.б. аса жоғары бағаланған. Тіпті түйенің шудасын да, қайнатып, емге пайдаланған.

Кедей қазақтар қойдың жабағы жүніне жаңа туған нәрестені де орап, қыстан аман алып шыққан. Осындай аса құнды мал болғандықтан, қазақтар өз перзенттерін де «құлыным, қозым, қошақаным, ботам» деп, айналып-үйірілген, еркелетіп отырған.

  1. Аспаздық кеңестер. Тамақ ішкен кезде пышақ пен шанышқыны пайдаланыңыз, сонымен бірге шанышқы ғана тамақты ауызға салуға арналған. Пышақ тамақты кесіп алуға және оны шанышқыға түйреп алуға ғана арналған. Пышақты және шанышқыны пайдалану техникасына байланыссыз, бір рет пайдаланылған асхана құралдарының ешқашан дастарханға қайтадан қойылмайтыны туралы ұмытпаңыз, оларды үнемі тәрелкенің үстіне қойыңыз.

Үзіліс жасау. Егер Сіз тамақ ішіп отырған басқа адамдармен әңгімелесу үшін қысқа үзіліс жасасаңыз немесе қолыңызға шарапты алатын болсаңыз, онда асхана құралдарын тәрелкенің шетіне қойыңыз. Бұл тамақ ішудің әлі аяқталмағанын білдіретін, даяшыға берілетін белгі.

Егер Сіз тамақ ішуді аяқтасаңыз, пышақ пен шанышқыны бес сағат деп аталатын қалыпқа қойыңыз, пышақты өткір жағын ішке қаратып оң жағына, ал сол жағына шанышқыны қойыңыз. Асхана құралдарын мұндай қалыпқа қою тамақ ішудің аяқталғанын және даяшының тәрелкені алып кете алатынын білдіретін белгі болып табылады.

Аспаз мамандығы адам өмірінде жайлы жағдай тудырудың ең маңыздысы болып саналады. Аспаз өнері адамға өзінің денсаулығын нығайтуға, кейбір өнімдердің дәмдік сапасымен рақаттануға көмектеседі.Дұрыс әзірленген тамақ – адамның жақсы көңіл-күйінің кепілдігі, өйткені тамақ адамның дене құрылымына барады, оны қуатпен және қатетті нәрлі заттармен жабдықтайды. Аспаз мамандығы қандайда болмасын салада жұмыс істейді. Тамақты жақсы дайындайтын маман барлық жерде қажет: перзентханада, балалар үйінде, зауытта, қазіргі заманғы офис пен сәулеттімейманханада.

Адамдар асханаға, дәмханаға, мейрамханаға түскі асқа, демалуға, уақытын қызық өткізуге, отбасы мерекелері мен мерейтойларын өткізуге келеді. Дәмді тағам дайындау, оған көзге тартымды сипат, дәм түйсігі үйлесімін,хош иіс композициясын беру– бұл өнер, рақаттану мүмкіншілігін беру. Мұндай тағамды дайындау үшін тек белгілі бір тамақ өнімдері ғана емес, дарынды аспаз қажет.

Аспаз мамандығы өздігінен бірегей. Кейбір адамдар аспаз өнерінде ешқандай қиындық жоқ : тек қана ингредиенттерді араластыру керек, ал пеш өзі пісіріп шығарады.Қазіргі заманда кім тамақ дайындау білмейді? Қайсысы болмасын аспаз болып жұмыс істей алады деп ойлайды.

Бірақ олай емес. Бұл істе ең алдымен өнер керек, дәм мен иісті сезу, шығармашылық қабілеті болуы керек. Бір жағынан бұл мамандық асқан дәлдікті талап етсе, екіншіденерекше рецепті ойлап табу немесе тағамды әсемдеу үшін шығармашылық қабілеттің болуын талап етеді. Иіс пен дәмді сезу қабілеті күшті болуы аспаздың өзіне мансапқа жетуіне көмектеседі. Сондай-ақ жақсы аспаз зейінді, ұқыпты, есте сақтау қабілеті жақсы болу керек .

Аспаз мамандығы артықшылығының бірі өте сұранысты және тұрақты табысы табу мүмкіншілігі бар. Сонымен қатар мансапқа жету мүмкіндігі бар, аспаздың көмекшісінен беделді орында жұмыс істейтін бас аспаз болып өсуімүмкін.