1.Ішек жұқпалы ауруы. Егер адам тамақтану режимін бұзса , жеке бастың гигиенасын сақтамаса, онда асқазан-ішек жолдарының қалыпты қызметі бұзылуы және адамның әр түрлі жұқпалы ауруларға шалдығуы, сондай-ақ тамақтан улануы мүмкін.
Ішек жұқпалы ауруы – ішек аурулары ауру қоздыратын микробтар арқылы пайда болады.Бұл микробтар қайнатылмаған су ішкенде, жуылып тазартылмаған көкөніс пенжемістерді пайдаланғанда,сондай-ақ лас ыдыстар мен кір қолдан жұғады. Микробтар ішекте көбейіп, у бөледі, сөйтіп организмді улайды.Қантышқақ (дизентерия), іш сүзегі, тырысқақ сияқты ішек аурулары адам өмірі үшін өте қауіпті (шыбындар да ішек жұқпасын таратушылар болып табылады).
Тамақтан улану. Кейбір саңырауқұлақтарды (боз арамқұлақ, шыбынжұт, жерқұлақ-улы саңырауқұлақтар), жабайы өсімдіктерді,сондай-ақ құрамында улы заттары және ауыр металдары бар азық-түліктерді тамаққа пайдаланғанда да адам организімі уланады. Ауру тудыратын тірі микробтар сальмонелла қоздырғыштары адам организіміне тамақ арқылы түзеді.
Азық – түлік санитарлық экспертиза жасау, оның бұзылу мүмкіндігі микро- организмдермен, өңдеу барысында әртүрлі қоспалармен ластану, тасымал- даған және сақтау кезінде қолдануға жарамсыздығын анықтау үшін қажет.
Азық – түліктің бұзылуы оның құрамындағы органикалық заттарға микро – организмдер, ферменттер, ауа мен жарық көзінің әсерінен болады. Оның нә- тижесінде азық – түліктің органолептикалық қасиеті бұзылып зиянды заттар пайда болып, витаминдер жойылады, патогенді микрофлора көбейеді. Азық- тық сапасы жөнінен күмән туса, оны СЭС лабарториясына тексеруге жіберу керек.
Азық – түлікке санитарлық баға беру арқылы оны мынадай категорияларға бөлеміз:
1) шектеусіз қолдануға болатын азық – түлік барлық талаптарға сай, эпиде — мия жөнінен қауіпсіз органолептикалық қасиеті бұзылмаған. Қолдпнуға бо- латын, бірақ сапасы төмен азық – түлік ол зиянсыз, стандарт талаптарына толық сай емес немесе қандай да оның органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін жетіспеушілігі бар азық – түлік ( мысалы, май аз қаймақ, қалдықта- ры көп картоп, т.б.) Бұндай азықтарда қолдануға рұқсат беріліп, тұтынушы- лар сапасы, оның санының өсуімен еселенеді.
2) қолдануға шектеулі азық – түлік бұл сапасы жөнінен талаптарға сай емес, тамаққа өңдеуден өткен соң қолдануға болатын азық – түлік. Қолдануға рұқсат бере отырып, өңдеу тәсілін көрсету және оның орындалуын бақы- лау қажет. Мысалы, гельминттер құртымен аз ғана ластанған етті қайнату арқылы залалсыздандыруға болады.
3) Органолептикалық қасиеті нашар, патогенді микроорганизмдермен, пес – тицидтермен ластанған, сол себепті азық – түлікті қолдануға мүлдем тиым салынады. Азық – түліктің ластануы түрі мен дәрежесіне байланыс- ты оларды залалсыздандыру және жою тәсілі әртүрлі. ( техникалық жою, утилизация, өртеу, т.б.)
Ұзақ уақыт сақтау нәтижесінде азықтың бұзылмауы үшін физикалық, химиялық, биологиялық консервілеу тәсілдері қолданылады.
Физикалық тәсілдер. Төмен температура көмегімен консервілеу үшін мұздату және салқындату қолданылады. Мұздату тоңазытқыш көмегімен- 20С температурада іске асады. Жоғары температура көмегімен консервілеу стерилизация және пастеризация жолымен жүргізіледі. Стерилизация, яғни микроорганизмдердің барлық түрін жою.
Пастеризация нәтижесінде микроорганизмдердің вегететивті түрлері жойылады. Азықты өте жоғары температурамен қыздыру кезінде оның қасиеттері өзгеретін болса, осы тәсілдер қолданылады. ( мысалыға сүт )
Сонымен қатар жақсы сақталу және тамырланбау үшін картопты гамма нұрымен сәулелендіру тәсілдері қолданылады. Қантпен консервілеу тәсілі де тұздау тәсіліне ұқсас. Тұз орнына 60 – 70 % қант ертіндісі қолданылады. Бұл тәсіл жеміс жидектерден джем, тосап, сүттен- қантты қоюлатылған сүт жасап сақтауға қолданылады.
Ет адам баласының тамақтануындағы биологиялық құнды белок қоры. 92 – 97% сіңіп, ұзақ уақытқа созылған тою рахатына бөлейді. Сонымен қатар ет тез бұзылатын және тамақтан улану себебі болатын азық екенін ұмытпау керек. Ет арқылы бірнеше жұқпалы аурулар ( бруцеллез, түйнеме, т.б.) тарайды. Осы аурулардың алдын алу үшін ветеринар тексеруінен өтеді. Бруцеллез , аусыл және тағы бірқатар аурумен ауыратын мал еті қолданы- луы шектеулі ет болып саналып, залалсыздандырылады. Сойылғаннан кейін ветеринарлық тексеру жүргізіліп, тірі кезінде анықталмайтын ауру белгілерін қарайды ( финноз, трихинеллез). Финдар ішек құрттарының ұрығы. Олар бұлшықет талшықтарының арасында ақ түсті түйіршік ретінде тарыдан бұршақ өлшеміндей болып келеді.
Етті дұрыс қайнатып, қуырмаған жағдайда ол адам организіміне еніп, тениарнихоз немесе тениоз ауруын туғызады. Трихинелла – үлкен емес, дамалық гельминт, ұзындығы 1,3 – 3,4 мм. Шошқа трихинелласы көлденең жолақ бұлшық ет арасында капсулаға айналған күйде көп жылдар бойы өмір сүре алады. Адам трихинеллезі өте ауыр жүреді, кейде өлу жағдайы да болады. Сақтау мерзімі қысқа ет азықтары – бауыр, бүйрек, ми, желін, өкпе және т.б. Сондықтан оны сақтау температурасы төмен 0 – 4 С.
2.Сальмонеллаза.Ет өнімдерінен және пісірілмеген сүттен жасалған тағамдар мен сапасыз салаттарды пайдаланғанда адам сальмонеллаза ауруына шалдығуы мүмкін. Сальмонеллалар қаздың және үйректің жұмыртқалаларында да кездеседі.
Уланудың алдын алу үшін санитариялық ережелерді, әсіресе жеке бастың гигиенасын қатаң сақтау керек. Сонымен қатар аспаздық өнімдерді керек нормада ыстық өңдеуден міндетті түрде өткізген дұрыс.
Тамақ құрамында кездесетін уыттардың әсерінен улану. Уланудың бұл түрі интоксикация деп аталады. Ол көбінесе стафилакоктар мен ботулинус баццилаларынан туындайды. Адам организміне стафилакокк әр түрлі жағдайларда түсуі мүмкін. Егер азық-түлікпен жұмыс істейтін жұмысшы терінің іріңдеп ауыздың және жұтқыншақтың талаурап, сондай-ақ баспа ауруларымен ауыратын болса, стафилакокк азық-түлікке, одан адам организміне түсіп улайды. Сүт, сүзбе, ірімшік, құймақ, балмұздақ және жылы жерде сақталған басқа да азық-түліктер стафилакокктар үшін тіршілік ететін қолайлы орта болып табылады.
Стафилакокотармен уланудан сақтану үшін сүтті қайнату, жұмыртқаның сапасын мұқият тексеру керек, сондай-ақ еріген балмұздақты қайтадан қатырып пайдаланбаған жөн.
Салмонела түріне асқазан мен ішектің ұқсас зақымдауларын тудыратын 400 – ден астам микроорганизмдер жатады. Олар тағамдық заттарда: ет және ет тағамдарында өмір сүреді. Салмонелалар сыртқы ортада тұрады. Олар 60 – 75С градусқа дейін қыздырғанда, сыртқы ортада концентрациялы натрий хлор және қышқылдарға төзімді болып келеді. Негізгі жұқтыру көзі болып салмонеллезбен ауыратын жануарлар және құстар болып табылады. Салмонеллезбен сирек үй иттері, мысықтар, тасбақалар ауыруы мүмкін, нәтижесінде олар ауруды жұқтыру көзі болып табылады.
Сальмонеллалар адам организміне ет тағамдары арқылы ( қайнаған және қуырылған ет, шұжық, қақталған ет, мұздатылған ет және т.б.) түседі. Сальмонелламен залалданған тағамдар қалыпты тағамдардан иісі мен дәмі жағынан өзгешелігі жоқ болып табылады. Сальмонеллез ауруы асқазан мен ішіктің зақымдалу белгілері: іштің ауруы, лоқсу және құсу, іш өту, дене қызуының жоғарлауы, жалпы әлсіздікпен көрінеді. Сальмонеллез қоздыр- ғыштарына қарсы иммунитет ауырғаннан кейін өте әлсіз болады, сондықтан қайта жұғуы мүмкін.
Ботулинус микробы жүйке жүйесіне зақым келтіріп, батулизм ауруын тудыратын у түзеді. Ботулинус микробы әсіресе тұрып қалған балықтарда және дұрыс зарарсыздандырылмаған консервілерде тез көбейеді. Сонымен қатар дұрыс өңделмеген ет өнімдерін пайдаланғанда осыған ұқсас аурулар пайда болуы мүмкін.
Жоғарыда аталып өткен және тағы басқа да аурулардың алдын алу үшін адамның жеке басының және жалпы гигиеналық талаптар қатаң сақталу керек.
Тамақ дайындауда мұқияттылықты талап ететін жағдай – қауіпсіздік ережелері. Ас дайындауда сақталатын ережелер күнделікті тұрмыспен байланысты. Себебі ас үйіндесақталатын ережелер күнделікті өмірде кездесіп жататын және сақталатын қарапайым ережелер. Ас дайындамастан бұрын керекті құрал-жабдықтарды дайындап алу керек.
Құралдардың жай-күйін тексеру. Ас даярлауда кесу құралдарының ұшы өткір болғаны жөн. Өтпейтін құралдарды пайдалану әрі ыңғайсыз, әрі қауіпсіз. Өтпейтін құралмен кесілген немесе аршылған тағамдардың сәні де кетіп қалады, ас дайындаушы қолын немесе саусақтарын кесіп алуы да ықтимал. Тамақты пісіру кезінде ыдысқа май құйылғаннан кейін майға су тигізбеген дұрыс, су тиген май шашырап ас даярлаушының қолы, беті күйіп қалады. Тағамдардың қалдықтарын қоқысқа арналған ыдысқа тастау.Аталып өткен ережелерден басқа тамақ даярлау барысында
қолданылатын техникалық құралдарды пайдалануға қойылатын талаптар бар.
ХХІ ғасыр — ғылым мен техниканың биік шыңда дамыған заманы. Ғылымның өрісі кеңейген сайын, техника да өрісін жая бастады. Мысалы, бүгінгі таңда бір ас үйіне арналған сан алуан тұрмыстық техникалық жабдықтар бар. Атап айтар болсақ, асты жедел жылыту, суыту, еріту мақсатында қолданылатын қысқа толқынды пештер, ет тартқыштың да жабдықталған тоқ арқылы жұмыс істейтін түрі бар, тағамды өзі турап, кесіп, дайындап беретін Мейджик-Буллет құралы және т.б. Осы аталған құралдардың барлығынпайдаланған біздің тұрмысқа қолайлы болғанымен, олардың да арнайы техникалық қауіпсіздік ережелерін сақтаған жөн. Себебі, бүгінгі күні шығып жатқан заманымызға сай техникалық құралдардың, өкінішке орай, сапасы төмен, резеткалары тез балқып кететін жағдайлар болып жатады. Мұндай жағдайда адамның тоққа түсіп қалуы ғажап емес. Сондықтан пайдаланбастан бұрын арнайы берілген нұсқаумен танысып, абай болған дұрыс.
Оқушылар дұрыс тамақтану туралы хабардар болып, көкністердегі дәрумендер мен минералдық заттардың мөлшерін есептей алатын болады. Бағдарлама бойынша салат және бутерброт жасайтын сарамандық жұмыстарға арнайы сағаттар бөлінген. 5-сынып оқулығы бойынша оқушыларға салаттардың қарапайым түрі – винегрет және дәруменді салат ұсынылған. Бутербротты жасауда оқушылар бутерброттың түрлерімен және бутербротқа қосымша берілетін сусындар туралы мәлімет алады. Тамақтану мәдениетімен танысады.
Курстар жоғарылаған сайын бөлімнің құрылымы да күрделене түседі. 5-сыныпта көкөністерді өңдеу әдістерімен танысқан оқушылар 6-сыныпта көкөністерден тағам жасап үйренеді. Сүт тағамдарымен танысады. Сүт тағамдарынан жасалатын тағамдардың жасалу әдістерімен оқушылар тек 6-сыныпта ғана танысады, одан кейіңгі курстарда сүт тағмдарына арнайы сағаттар бөлінбеген. Ас дайындаудың шебері болу үшін ас даярлаушы адам ас дайындаудың түрлі әдістерін және асты дайындауға қолайлы ыдыстардың қыр-сырын білуі тиіс. Демек, оқушылар 6-сыныптан бастап осы дағдыларды меңгере бастайды.
Мәселен, ас дайындаудың қайнатып пісіру, қуыру, аз ғана майға қуыру, көп майға қуыру, ашық отқа қуыру, бұқтыру, қыздырып пісіру, шала қуыру, булау деген түрлерімен, сонымен қатар осы әдістерді пайдалануда қандай ыдыстармен жұмыс істеген дұрыстығымен таныс болады. Курстар жоғарылаған сайын берілген тақырыптары да күрделене түседі. 7-сыныпта ұннан жасалған тағамдарды, қамыр илеуді үйренген оқушылар 8-9 сыныптарда ет өнімдерінен ас әзірлеуге дағдыланады.
Еңбек сабағының ас әзірлеу бөлімі оқушыларға тек ас әзірлеудің әдіс-тәсілдерін үйретіп, түрлі тағамдармен ғана таныстырып қоймайды, оқушылар сабақ үстінде мәдениеттілікке, ұлтының салт-дәстүрін құрметтеуге, сыйлауға тәрбиеленеді, оқушылардың эстетикалық талғамы, шығармашылығы, тілдік қоры дамиды.
Мұғалім сабақ барысында көздеген мақсатына жету үшін сабақты қызықты әрі тиімді өткізуге тырысуы керек. Ал оқушылардың қызығушылығы қай уақытта оянады? Оқушыларды қалай қызықтыра білу керек? Оқушылар сабаққа қызығу үшін мұғалім бұкіл сабақты өз мойнына алмай, сабақтың 70% оқушыларға жүктеу қажет, сабақта жұмыла жұмыс істеу үшін сабақ өмірмен тығыз байланысты болу керек. Яғни, еңбек сабағында мұғалім тек бағыт-бағдар беруші, ал оқушылар берілген бағытқа сүйене отырып жұмысты атқарады, ал сабақты өмірмен жасалған тағамды оқушылар өздері жеп көріп, бір-біріне баға беру арқылы байланыстыра алады. Мәселен, 5 сыныпта арналған сарамандық жұмыста «Дәруменді салат» жасап көрейік.