Бабаларымыз шай болмаған заманда шөлін немен басты? Аптап күндері немесе етті тағамнан кейін қандай сусын ішкен?
Төрт түлік малдың еті мен сүтін пайдалана білген қазақта қымыз бен шұбаттан өзге шалап, қойыртпақ, іркіт сияқты сүт өнімдерінен жасалған сусындар болған. Бұл — ыстық шай секілді маңдайды терлетіп-тепшітпегенімен, мол етіп бір жасап алып, кез келген уақытта ішіп, шөл басып жүре беруге болатын сусындар.
Шалап
Шалапты дайындау өте оңай. Бұл үшін алдымен айранды үлкен ыдысқа құйып, үстіне таза салқын су құяды. Шалаптың дәмді болуына ең бірінші айранның сапасы әсер етеді. Егер айран неғұрлым қою болса, шалап та соғұрлым құнарлы болмақ.
Ата-бабамыз шалапқа бұлақтың салқын суын қосқан. Бұл да оның нәрін арттырады. Шалап дайындау үшін айранды да, суды да тең етіп құю керек. Егер айран қышқыл татса, суды көбірек құюға болады.
Шалапты торсыққа құйып алған адам оны күні бойы ішіп жүре береді. Шалап — еліміздің жазы ұзақ аймақтарында әлі күнге дейін жұрт жаппай ішетін бірден-бір сусын.
Қойыртпақ
Қою айранға су орнына сүт қосатын болсақ, қойыртпақ шыға келеді. Қойыртпақ шалапқа қарағанда әлдеқайда қою болады. Қойыртпақты қою айранды біраз сұйықтау қылып ішетін адамдар қалап жатады.
Еліміздің әр өңірінде қойыртпақты дайындаудың жолы әртүрлі. Оңтүстіктегілер қойыртпақты айранға емес, қатыққа сүт қосып жасайды. Торсыққа құйылып, қанжығаға байланатындықтан көп шайқалған қойыртпақтың ашыған дәмі аса білінбейді.
Қойыртпақ шөлді де басады, қарынды да аштырмайды. Бүгінде оны көпшілік біле бермейді. Бірақ сусынның атауы жоғалып кеткенімен заты қалды. Сүт қосылған айранды көп адам тұтынады, ал ол сусынның ұмыт қалған атауы — қойыртпақ.
Іркіт
Іркіт былай жасалады: сабаға әрбір сауыннан құйылған сүтті жинайды, егер сүт неғұрлым тез жиналса, іркіт те көп ашымайды. Сабаға құйылған алғашқы сүт пісіліп, өздігінен ашиды. Келесі шикі сүтті осы ашытқы үстіне құйып жинайды. Бір-екі күн бойы саба ішінде пісілген сүттің майы бетіне шығады. Түзілген майды сүзіп алу қажет. Алынған сусынды сапырып отырып торсыққа құяды.
Іркітті сусын ретінде де, кейін қайнатып, құрт ретінде де қолдануға болады. Сабада бірнеше күн бойы пісілген іркіт майдан толық ада, ал ақуызы өте көп болады. Сондықтан іркіт — өте тоқ сусын.
Дайындалған сүт түріне байланысты ол қой іркіті және сиыр іркіті болып екіге бөлінеді. Шикі іркітті пісіретін өңірлер де бар, мұндай сусынды пісірілген іркіт дейді. Сонымен бірге бұл сусынды сабаның іркіті және күбінің іркіті деп те бөледі. Іркіт калий мен кальцийге, магний мен фосфорға және дәрумендерге бай. Ол бүйректің, бауырдың жұмысын жақсартады. Іркіт жүкті әйелдерге де өте пайдалы.